tailieunhanh - Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT11)

Đề thi lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT11) sau đây có nội dung đề gồm 4 câu hỏi với hình thức thi viết và thời gian làm bài trong vòng 150 phút. Ngoài ra tài liệu này còn kèm theo đáp án hướng dẫn giúp các bạn dễ dàng kiểm tra so sánh kết quả được chính xác hơn. và thử sức mình với đề thi nghề này nhé. | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT11 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): . Giải thích hai thuật ngữ: mirepoix, bouquet garni dùng chế biến nước dùng cơ bản kiểu Âu. . Trình bày nguyên tắc chung khi nấu nước dùng cơ bản. Câu 2 (2đ): nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? . Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn cả xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò, ốc nguyên con. Câu 3 (3đ): Trình bày vai trò cơ bản của nghề chế biến món ăn. Khi xây dựng kế hoạch tác nghiệp trong nhà bếp phải dựa trên những căn cứ nào? Nêu các bước tiến hành xây dựng kế hoạch tác nghiệp. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) , ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 11 1/3 Câu I. Phần bắt buộc Câu 1 Nội dung Điểm Câu 2 . Giải thích hai thuật ngữ: mirepoix, bouquet garni dùng chế biến nước dùng cơ bản kiểu Âu. . Trình bày nguyên tắc chung khi nấu nước dùng cơ bản. Mirepoix: gồm các lọai rau được cắt thái thô - thường là cà rốt, hành tây, tỏi tây. Dùng làm tăng hương vị khi nấu nước dùng. Bouquet – garni : Là bó rau thơm gồm cần tây, tỏi tây được cột lại cùng với bay leaf, thyme, parsley stems. Dùng làm tăng hương vị khi nấu nước dùng. Nguyên tắc chung khi nấu nước dùng cơ bản. - Sử dụng nguyên liệu tươi sạch, đúng tỉ lệ qui định (10 lít nước: 5kg xương: 1kg rau) - Dụng cụ luôn sạch - Xương cưa/ chặt nhỏ (10cm