tailieunhanh - Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT8)

Đề thi lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT8) sau đây có nội dung đề gồm 4 câu hỏi với hình thức thi viết và thời gian làm bài trong vòng 150 phút. Ngoài ra tài liệu này còn kèm theo đáp án hướng dẫn giúp các bạn dễ dàng kiểm tra so sánh kết quả được chính xác hơn. và thử sức mình với đề thi nghề này nhé. | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập-Tự do-Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT08 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): Liệt kê các bước cơ bản trong qui trình chế biến consommé căn bản. Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm một loại consommé. Kể tên 3 loại consommé (sử dụng tên gốc) Câu 2 (2đ):Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá? Câu 3 (3đ): Khi lắp đặt các thiết bị cho nhà bếp, cần đảm bảo những nguyên tắc nào? Những sai lầm nào có thể xảy ra khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp? Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) , ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 08 1/3 Câu I. Phần bắt buộc Câu 1 Nội dung Điểm Liệt kê các bước cơ bản trong qui trình chế biến consommé căn bản. Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm consommé. Kể tên 3 loại consommé (tên gốc) Qui trình chế biến consommé căn bản : - Tạo hỗn hợp chất khử: Trộn kỹ thịt, mirepoix, lòng trắng trứng và nguyên liệu khác. - Trộn nước dùng nguội với hỗn hợp chất khử - Đun nhỏ lửađạt nhiệt độ hầm, thỉnh thoảng trộn để phần chất rắn phân bố đều trong nước dùng và không dính đáy xoong. - Ngừng quậy đảo khi chất khử đã kết tảng nổi lên trên bề mặt - Đun nhỏ lửa 1,5giờ - Lọc cẩn thận qua vải. - Đun nóng, nêm lại. Yêu cầu thành phẩm: - Xúp phải thật trong, không váng mỡ,màu, mùi vị phù hợp nguyên liệu chính, không quá sẫm màu. Thí sinh nêu đúng tên 3 món consomme (sử dụng tên gốc) Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá? 2,0 1,0 0,5 0,5 2,0 Câu 2 Giá trị dinh dưỡng của thịt Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt gia cầm gia súc gia cầm là nguồn cung .