tailieunhanh - Luận văn:Nghiên cứu sản xuất sản phầm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum

Cà chua sau khi đƣợc chà để thu pure, được đồng hóa, pha loãng theo tỉ lệ nƣớc ép cà chua : nƣớc là 1 : 1, bổ sung 17g đường sucrose, g muối ăn trong 100ml dịch cà chua, thanh trùng và lên men với tác nhân Bifidobacterium bifidum, trong 48 giờ ở pH – 5, nhiệt độ 37oC. Sản phẩm có vị chua ngọt nhẹ, cung cấp một lượng vi khuẩn probiotic sống từ 108 – 1010 CFU/ml. Sản phẩm vẫn giữ được tình trạng tốt nếu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4 – 6oC. | 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG PHẠM THỊ NGA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PROBIOTICNƯỚC CÀ RỐT TỪ VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống Mã số 60 54 02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nằng - Năm 2011 2 Công trình được hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh Phản biện 1 TS. Đặng Minh Nhật Phản biện 2 GS. TSKH. Lê Văn Hoàng Luận văn được bảo vệ tại Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật họp tại Đại học Đà Nằng vào ngày 26 tháng 11 năm 2011. Có thể tìm hiểu luận văn tại - Trung tâm Thông tin - Học liệu Đại học Đà Nằng - Trung tâm Học liệu Đại học Đà Nằng. 1 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Cà rốt tên khoa học Daucus carota subsp. sativus là một loại cây có củ thường có màu vàng cam đỏ vàng trắng hay tía. Các nghiên cứu cho thấy cà rốt rất giàu dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe con người. Ở Việt Nam hiện nay đã có nhiều sản phẩm từ cà rốt xuất hiện trên thị trường như mứt cà rốt cà rốt đóng hộp bánh cà rốt nước cà rốt ép. Tuy nhiên trong nước ép cà rốt có hàm lượng beta-caroten nhiều gây quá tải cho gan khi uống nhiều hơn 0 5 lít ngày gây nên tiêu chảy và chống chỉ định với người bị viêm loét dạ dày. Chính vì vậy việc bổ sung vi khuẩn đường ruột vào nước ép cà rốt tạo nên sản phẩm probiotic sẽ giúp cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột và giúp quá trình tiêu hóa được tốt hơn. Những sản phẩm bổ sung vi khuẩn đường ruột như vậy người ta gọi là sản phẩm probiotic. Probiotic là nhóm những vi khuẩn có lợi cho sức khỏe điển hình như nhóm vi khuẩn lactic Bifidobacterium và vi khuẩn Lactobacillus có trong hệ vi sinh vật đường ruột. Probiotic mang rất nhiều lợi ích khác nhau như kiểm soát vi khuẩn có hại trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột. Do các công dụng hữu ích trên mà probiotic đã và đang được xem là một trong những vấn đề cần quan tâm và nghiên cứu nhiều hơn nữa để ứng dụng vào cuộc sống của con người. Ở Việt Nam các sản phẩm bổ sung probiotic còn rất .