tailieunhanh - Luận văn:Nghiên cứu pectin và xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từ lá sương sâm

Rong biển ngày càng được sử dụng nhiều trên thế giới để ứng dụng vào nhiiều lĩnh vực khác nhau. Trong đó việc sử dụng rong để làm thực phẩm chiếm một vai trò đáng kể. Gần đây nguần rong biển trở thành nguần thực phẩm quý giá và có nhu cầu ngày càng tăng, do có y kiến cho răng rong la nguân thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật. | 1 Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRÌNH LIÊN VY NGHIÊN CỨU PECTIN VÀ XÂY DƯNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT THẠCH TỪ LÁ SU ƠNG SÂM Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm và đồ uống Mã số TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC sĩ KỸ THUẬT Đà Nang - Năm 2012 2 Công trình được hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học PGS. TS. Trần Thị Xô Phản biện 1 PGS. TS. Đặng Minh Nhật Phản biện 2 PGS. TS. Lê Thị Liên Thanh Luận văn sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật họp tại Đại học Đà Nằng vào ngày 17 tháng 11 năm 2012 Có thể tìm hiểu luận văn tại - Trung tâm Thông tin-Học liệu Đại học Đà Nằng - Trung tâm Học liệu Đại học Đà Nằng 3 MỞ ĐÀU 1. Tính cấp thiết của đề tài Đe đáp ứng sự phát triển và đa dạng hoá sản phẩm cho ngành công nghiệp thực phẩm chất phụ gia là thành phần chiếm một phần rất quan trọng. Trong số đó pectin là loại phụ gia tạo cấu trúc hàng đầu trong thục phẩm. Ngoài khả năng tạo gel nổi bật pectin còn là một chất tạo đặc tạo nhũ tuơng và ổn định rất hiệu quả. Vì thế việc nghiên cứu về pectin từ các nguồn nguyên liệu mới sẽ tạo nên co sở dữ liệu quan trọng rất hữu ích phục vụ cho quá trình khai thác ứng dụng pectin vào các ngành công nghiệp đặc biệt là công nghiệp thục phẩm. Pectin là một họp chất tụ nhiên có trong thành phần cấu tạo màng tế bào của các loài thục vật bậc cao phân bố chủ yếu ở các bộ phận nhu quả củ lá thân. Trong màng tế bào pectin có mặt ở phiến giữa với hàm luợng cao nhất và ở vách tế bào so cấp. Cây suơng sâm Cissampelos pareira L. var. hirsute thuộc loại dây leo có thân và lá phủ lông mềm phân bố nhiều ở các tỉnh Nam Bộ. Nguời dân ở các vùng này thuờng dùng lá suong sâm nhu là rau để ăn hoặc chế biến ra thục phẩm dạng gel. Thục phẩm dạng gel đuợc chế biến từ lá suơng sâm có tính mát công năng nhuận tràng hạ nhiệt độ co thể giải độc. mang lại sức khỏe tốt cho con nguời. Những nghiên cứu về thành phần pectin trong lá suơng sâm khả năng chiết tách và sử dụng pectin của lá suong sâm còn rất ít đặc biệt là lá .