tailieunhanh - Ebook Công nghệ bảo quản - chế biến nông sản sau thu hoạch - TS. Trần Văn Chương

Cuốn sách "Công nghệ bảo quản, chế biến nông sản sau thu hoạch" cung cấp cho người đọc những kiến thức cơ bản về bảo quản và chế biến thóc gạo, thu hoạch, bảo quản chế biến ngô, thu hoạch, bảo quản chế biến sắn, thu hoạch, bảo quản khoai tây, dụng cụ và một số loại máy sấy hạt nông sản. Cuốn sách là tài liệu bổ ích cho bà con nông dân, cán bộ khuyến nông,. | TS. TRẰN VÀN CHƯƠNG PHẦN MỘT THU HÁI CHẾ BIẾN CHÈ I. THU HÁI NGUYÊN LIỆU Chè búp tươi nguyên liệu và kỹ thuật chế biến là hai yếu tố ành hưởng quyết định tỏi sản lượng vã chất lượng chè khô sản phẩm. Một đọt chè được thu hái để chế biến gồm 3 phần 1 chồi đang phát triển gọi là tôm hay búp hoặc đã ngừng phát triển gọi là búp mù hay búp xòe. 2 đến 3 lá non có khi 4 đến 5 lá - cà lá bánh tẻ và lá già . 1 đoạn cành non màu xanh gọi là cọng hay cuộng chè. Sản lương chè phụ thuộc rắt lớn vào số lá trong đọt. Bảng 1 Thành phần trọng lượng loại lá chè trong 100g đợt chè khi hái 1 tôm 3 lá Sổ lượng đọt 1 kg Trọng lượng thành phần trộng 100g đọt chè g Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Cuống 840 4 38 9 0 ỉ 20 44 32 03 33 95 7 Vì vậy nếu tăng số lá và chiều dài cuống trong đọt chè nguyên liệu thì tỷ lệ chè khô thành phẩm tăng lên. Mặt khác chắt lượng chè phụ thuộc rất lỏn vào vị trí lá số lá trong đọt chè và vụ thu hoạch. Tỷ lệ tamin và chất hòa tan là 2 chỉ tiêu hóa chù yếu để đánh giá chất lượng nguyên liệu lá càng giã thì tỷ lệ tanin và chất hòa tan càng thấp . Chè nguyên liệu càng già càng nhiều ỉá thì sản lượng càng cao nhưng chát lượng càng giảm và ngược lại. Căn cứ vào hàm lượng lá già lá bánh tè nguòi ta chia nguyên liệu chè tươi thành 4 loại Loại Hàm lượng lá bánh tẻ khối lượng 1 0-10 2 10-20 3 20 - 30 4 30 - 45 Nguyên liệu chè tươi tốt nhất để chế biến là đọt chè non một tôm vói hai hoặc ba lá tương ứng vói loại 1 và 2 . Độ đồng đều của nguyên liệu chè búp tươi ảnh hưỏng trực tiếp đến chất lượng chè. Chè non và chẻ già lẫn lộn khó có thể chế biến thành chè có chất lượng tốt. Khi thu hái cần coi trọng việc phân loại nguyên liệu và áp dụng chế độ chế biến riêng cho từng loại. O Trung Quốc nhiều nơi ngưòi ta phân loại và chế biến riêng từng loại tôm chè lá thứ 1 chè lá thứ 2. nên có thể chù động nâng cao được chất lượng và giá trị của chè thành phẩm. rn-iA tưni là Irìai noiivpn liAii rip hi hấn thn mùi vi la .