tailieunhanh - Thực phẩm biến chất

CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM .Nguyên nhân gây biến chất thực | CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: sinh vật ưa giá lạnh sinh vật chịu nhiệt khuẩn làm tiêu Lipid sinh vật làm tiêu protein sinh vật ưa muối sinh vật tiêu chất pectin sinh vật sinh acid men và nấm mốc khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình khuẩn hình thành nha bào gây chua lè khuẩn hình thành nha bào chua lè ưa nhiệt khuẩn kỵ khí ưa nhiệt khuẩn có nha bào sinh H2S 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic . các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được. Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin . và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol .Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình lên men làm ôi thiêu thịt - Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia cầm và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú. - Tuổi của súc vật: Thịt của súc vật càng non thì càng dễ bị hỏng do cấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn giản hơn. - Phương pháp chọc tiết súc vật | CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: sinh vật ưa giá lạnh sinh vật chịu nhiệt khuẩn làm tiêu Lipid sinh vật làm tiêu protein sinh vật ưa muối sinh vật tiêu chất pectin sinh vật sinh acid men và nấm mốc khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình khuẩn hình thành nha bào gây chua lè khuẩn hình thành nha bào chua lè ưa nhiệt khuẩn kỵ khí ưa nhiệt khuẩn có nha bào sinh H2S 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở .

• Hoá học
• Thực phẩm biến chất
• an toàn thực thực
• vệ sinh an toàn thực phẩm
• vi sinh vật
• chất phụ gia
• Ô nhiễm do chất độc
• Quá trình chế biến thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm
• Qúa trình bảo quản thực phẩm
• Chất độc thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm
• Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
• Quản lý chất lượng thực phẩm
• Chế biến thục phẩm
• Nguyên tắc của HACCP
• Xây dựng qui phạm SSOP
• Các chất độc hại sinh ra do thực phẩm bị biến chất
• biến chất thực phẩm
• oxy hóa chất béo
• thủy phân lipid
• giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
• hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến
• Bài giảng Vật lý thực phẩm
• Vật lý thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Tính chất lưu biến của thực phẩm
• Biến dạng thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Chất lượng thực phẩm
• Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm
• Thương phẩm hàng thực phẩm
• Giáo trình nghề Chế biến món ăn
• Thành phần hóa học hàng thực phẩm
• Chất lượng hàng thực phẩm
• Chế độ bảo quản hàng thực phẩm
• kết cấu chất lượng
• hương vị sản phẩm
• tính chất cảm quan
• Sáng kiến kinh nghiệm
• Sáng kiến kinh nghiệm THPT
• Sáng kiến kinh nghiệm môn Công nghệ 10
• Chế biến lương thực và thực phẩm
• Hoạt động trải nghiệm chế biến thực phẩm
• Hệ thống quản lý chất lượng haccp
• Chế biến thủy sản
• Hàng thực phẩm
• Chế biến dầu mỡ
• Chế biến trứng
• Giáo trình nghề Kỹ thuật chế biến món ăn
• Kỹ thuật chế biến món ăn
• Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm
• Các mặt hàng thực phẩm
• xử lý thực phẩm
• công nghiệp thực phẩm
• không sử dụng nhiệt
• lưu biến thực phẩm
• Ebook Công nghệ chế biến thực phẩm
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Khái quát về thực phẩm
• Chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Các chất chống đóng bánh
• Quy định về sử dụng phụ gia
• Hoá thực phẩm
• Biến đổi vật liệu
• Chất dinh dưỡng
• độ cứng độ xốp
• Thực phẩm chức năng
• Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng
• Thực phẩm chức năng từ thực vật
• Nguồn gốc thực vật chức năng
• Hoạt chất chức năng trong thực vật
• Chế biến thực phẩm chức năng
• Du lịch khách sạn
• Thành phần hóa học của thực phẩm
• Chất phụ gia thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Vi sinh vật trong thực phẩm
• gia thực phẩm
• Bài giảng An toàn thực phẩm
• Ô nhiễm thực phẩm
• Các độc tố trong thực phẩm
• Các hydrocarbon thơm đa vòng
• Các chất béo bị oxy hoá
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Chất bảo quản
• luật thực phẩm
• công nghệ sinh học