tailieunhanh - Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm

Giống: nhạy cảm stress (halothan) Loại thịt: cấu trúc (mềm chắc), hàm lượng nước (nhiều nước ít nước) Tôm, cá gia súc, gia cầm Thú nuôi thú rừng Tuổi gia súc: non già Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh Bảo quản: nhiệt độ | Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Hư hỏng thực phẩm - Yếu tố Giống: nhạy cảm stress (halothan) Loại thịt: cấu trúc (mềm > chắc), hàm lượng nước (nhiều nước > ít nước) Tôm, cá > gia súc, gia cầm Thú nuôi > thú rừng Tuổi gia súc: non > già Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh Bảo quản: nhiệt độ PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Yếu tố VSV vi sinh vật Số lượng VSV Quần thể VSV: Vi khuẩn kết bám, vi khuẩn gây bệnh. PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM thời gian Số lượng A B C D PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ và VSV Nhóm VK Tối thiểu Thích hợp Tối đa Ưa lạnh OOC 15 - 20OC 30OC Ưa ấm 10 - 20OC 20 - 40OC 45OC Ưa nhiệt 40 - 50OC 50 - 55OC 60 - 70OC PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ lạnh Bảo quản lạnh: 16 - -2OC Đông lạnh: đến – 18OC VK Gram dương chịu lạnh tốt hơn VK Gram âm VK vẫn sống!!! Chuỗi bảo quản lạnh Pseudomonas, Listeria monocytogenes, C. botulinum PGS. TS. . | Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Hư hỏng thực phẩm - Yếu tố Giống: nhạy cảm stress (halothan) Loại thịt: cấu trúc (mềm > chắc), hàm lượng nước (nhiều nước > ít nước) Tôm, cá > gia súc, gia cầm Thú nuôi > thú rừng Tuổi gia súc: non > già Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh Bảo quản: nhiệt độ PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Yếu tố VSV vi sinh vật Số lượng VSV Quần thể VSV: Vi khuẩn kết bám, vi khuẩn gây bệnh. PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM thời gian Số lượng A B C D PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ và VSV Nhóm VK Tối thiểu Thích hợp Tối đa Ưa lạnh OOC 15 - 20OC 30OC Ưa ấm 10 - 20OC 20 - 40OC 45OC Ưa nhiệt 40 - 50OC 50 - 55OC 60 - 70OC PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ lạnh Bảo quản lạnh: 16 - -2OC Đông lạnh: đến – 18OC VK Gram dương chịu lạnh tốt hơn VK Gram âm VK vẫn sống!!! Chuỗi bảo quản lạnh Pseudomonas, Listeria monocytogenes, C. botulinum PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ và thời gian bảo quản Thực phẩm Thời gian bảo quản (ngày) OOC 22OC Thịt 6 -10 1 Cá 2 - 7 1 Gà 5 - 18 1 Trái cây 2 - 180 1 - 20 Rau 3 - 20 1 - 7 Củ 90 - 300 7 - 50 PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM 5 10 15 20 25 0 ngày 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Log10 CFU/g 0OC 2OC 4OC 6OC PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Đông lạnh và VSV Đông lạnh: đến – 18OC Độ hoạt động nước giảm Đông lạnh chậm Đông lạnh nhanh Đông – rã đông VSV? PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ cao Phương pháp Pasteur: thanh trùng sữa Nhiệt độ thấp: 60OC / 30 phút Nhiệt độ cao: 72OC / 15 giây 12OC (2 – 3 ngày) UHT: 135OC / 1-2 giây làm lạnh đến <7OC (6 -9 tháng) Hấp tiệt trùng = autoclave: 121OC / 20 – 60 phút (đồ hộp) PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Thời gian giảm bậc 10 (D): thời gian cần thiết để làm số lượng VSV giảm đi 10 lần. Thời gian tiệt trùng (F) phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu có trong mẫu. Giá trị rủi ro: ngưỡng giá trị cho phép .

• Hoá học
• Bảo quản lương thực thực phẩm
• hệ vi sinh vật
• vi sinh vật thực phẩm
• vi sinh vật thịt
• bảo quản thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• công nghệ thực phẩm
• Bài tiểu luận
• Bài tiểu luận Công nghệ thực phẩm
• Phương pháp bảo quản lương thực
• Bảo quản lương thực ở trạng thái khô
• Cây lương thực
• Bảo quản lương thực
• Chính sách đảm bảo an ninh lương thực
• Hệ thống lương thực thực phẩm thông minh
• Chủ quyền lương thực
• Phòng chống ngộ độc thực phẩm
• Hệ thống quản lý thực phẩm
• Chế biến lương thực
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ bảo quản quả tươi
• Phương pháp bảo quản rau quả
• cách bảo quản thực phẩm
• tài liệu bảo quản thực phẩm
• bảo quản hạt
• bảo quản trái cây
• kỹ thuật bảo quản thực phẩm
• lương thực và thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Bài giảng Công Nghệ 10 bài 42
• Bài giảng điện tử Công nghệ 10
• Bài giảng lớp 10 môn Công nghệ
• Bài giảng điện tử lớp 10
• Bảo quản lương thực thực phẩm
• Các loại kho bảo quản lương thực
• Giáo án Công Nghệ 10 bài 42
• Giáo án điện tử Công nghệ 10
• Giáo án lớp 10 môn Công nghệ
• Giáo án điện tử lớp 10
• Bảo quản ngô
• Thu hoạch ngô
• Tài liệu chế biến lương thực
• Giáo trình chế biến lương thực
• Hướng dẫn chế biến lương thực
• Giáo trình công nghệ bảo quản
• Sơ chế sản phẩm cây lương thực
• Bảo quản sản phẩm cây lương thực
• Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp
• Sơ chế sản phẩm cây ngô
• Bảo quản sản phẩm cây ngô
• Sơ chế sản phẩm cây sắn
• Sơ đồ phân tích nghề
• kỹ thuật bảo quản
• mày hút chân không
• Bảo quản củ ném sau thu hoạch
• Quy trình bảo quản ném
• Vi sinh vật nhiễm tạp
• Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực
• Vi sinh vật nhiễm tạp trong thực phẩm
• Vi sinh vật chỉ thị
• Thực phẩm nhiễm tạp
• Giải bài tập Công nghệ 10
• Giải bài tập SGK Công nghệ 10
• Giải bài tập trang 130 SGK Công nghệ 10
• Bài tập SGK Công nghệ 10
• Quy trình bảo quản thóc
• Luận văn Thạc sĩ Quản lý tài nguyên rừng
• Nguồn tài nguyên cây lương thực thực phẩm
• Phát triển bền vững tài nguyên rừng
• Bảo tồn hệ thực vật rừng
• Phương pháp điều chế chitosan
• Công nghệ nano bạc
• Bảo quản quýt Hương Cần
• Quá trình sinh tổng hợp ethylene
• Bảo quản quả bơ Booth7 sau thu hoạch
• Cách chọn thực phẩm
• đánh giá chất lượng
• chất lượng thực phẩm
• thực phẩm chủ yếu
• con người cần
• Dinh dưỡng học
• Quản lý sản xuất lương thực
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Kinh doanh thực phẩm
• Bảo quản chế biến trái cây
• Bảo quản chế biến rau
• Bảo quản chế biến hoa màu
• Bảo quản chế biến thực phẩm
• Lương thực thực phẩm
• tiểu luận nghiên cứu đề tài
• công nghệ chế biến
• bảo quản nông sản
• quá trình bảo quản lương thực
• phương pháp bảo quản
• chê phẩm sinh học
• quản lí thực phẩm
• nông nghiệp cây trồng
• cây ăn trái
• lương thực thực phẩm