tailieunhanh - Phần 3: Chất độc trong thực phẩm

Khoai mì, măng: Linamarin axit cyanhydric (HCN) Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp ngâm nước, nấu chín Bông cải trắng, bắp cải, củ cải: Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng: Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO) | Phần 3: Chất độc trong thực phẩm Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử axit amin, khử amin axit hữu cơ + NH3, H2S Thủy phân : Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH – COOH + NH3 COOH OH a. lactic Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Khử : Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH2 – COOH + NH3 COOH a. propionic Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Khử amin: Alanin CH3 – CH – NH2 CH2 = CH – COOH + NH3 COOH a. acrelic H2S + O2 H2O + S S + Hb Thiohemoglobin (màu xanh) Phân giải protein Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt oxi hóa NH3, H2S, indol, scatol, amin độc (protamin), betain (amin chứa CH3) Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị ứng (histamin) Betain: tiết nước miếng, co giật, động kinh Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do Đau bụng, tiêu chảy Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E Đau bụng, tiêu chảy Phân giải polysaccharit Hiếu khí: (C6H10O5)n nC6H12O6 . | Phần 3: Chất độc trong thực phẩm Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử axit amin, khử amin axit hữu cơ + NH3, H2S Thủy phân : Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH – COOH + NH3 COOH OH a. lactic Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Khử : Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH2 – COOH + NH3 COOH a. propionic Nguyên nhân vi sinh vật Phân giải protein Khử amin: Alanin CH3 – CH – NH2 CH2 = CH – COOH + NH3 COOH a. acrelic H2S + O2 H2O + S S + Hb Thiohemoglobin (màu xanh) Phân giải protein Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt oxi hóa NH3, H2S, indol, scatol, amin độc (protamin), betain (amin chứa CH3) Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị ứng (histamin) Betain: tiết nước miếng, co giật, động kinh Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do Đau bụng, tiêu chảy Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E Đau bụng, tiêu chảy Phân giải polysaccharit Hiếu khí: (C6H10O5)n nC6H12O6 CO2 + H2O Kỵ khí: (C6H10O5)n nC6H12O6 nC2H5OH + CO2 CH3COOH + H2O ĐỘC TỐ NẤM MỐC Ngộ độc (độc tố vi khuẩn cấp tính) Gây bệnh Cấp tính (vi khuẩn, virus) Mãn tính (độc tố nấm, vi khuẩn, virus) Giảm giá trị cảm quan Màu sắc Mùi Vị Nguyên nhân khác Khoai mì, măng: Linamarin axit cyanhydric (HCN) Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp ngâm nước, nấu chín Bông cải trắng, bắp cải, củ cải: Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng: Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO) ngâm nước, nấu chín Khoai tây: mầm khoai tây Solanin Đau bụng, tiêu chảy, tê chân, suy hô hấp, suy tim Loại bỏ mầm Đậu nành sống: Saponin: độc tố Kháng enzym, kháng dinh dưỡng (antitrypsin, antipepsin): glycinin, lectin, soyin Đun .