tailieunhanh - Hoàn thiện ứng dụng công nghệ enzym trong chế biến một số loại nông sản thực phẩm

guyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Xin. | Bộ khoa học và công nghệ Viện công nghiệp thực phẩm BÁO CÁO TỔNG KẾT KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Đề tài cấp nhà nước NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ ENZyM TRONG CHẾ BIẾN MỘT số NÔNG SẢN THựC PHẨM Mã số KC 04-07 Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nước PGS. TS Ngô Tiến Hiển Đề tài nhánh Hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất rượu vang chất lượng cao Chủ nhiệm đề tài nhánh ThS. Nguyễn Thuý Hường HÀ NỘI 10 2004 1 MỤC LỤC Mở đầu 1 I. Tổng quan 2 . Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 2 . Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam 2 . Phân loại rượu vang 3 . Nguyên liệu để sản xuất rượu vang 4 . Thành phần hoá học của một số loại quả 4 . Chất màu antoxyanin 5 . Các hợp chất tanin 5 . Các hợp chất tanol 6 . Phản ứng tạo chất thơm 7 . Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên mem rượu vang 8 . Các quá trình cơ bản trong sản xuất rượu vang 9 . Nghiền và ép 9 . Lên men 10 . Quá trình lắng trong và tàng trữ 13 . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang 14 . ảnh hưởng của nhiệt độ 14 . ảnh hưởng của nồng độ rượu 15 . ảnh hưởng của pH 15 . ảnh hwowngr của oxi 15 . ảnh hưởng của nồng độ đường 16 . ảnh hưởng của tỷ lệ men giống 16 . ảnh hưởng của các chất chứa nitơ 16 liệu và phương pháp nghiên cứu 17 . Nguyên liệu 17 . Chủng vi sinh vật 17 2 . Phương pháp 17 . Môi trường 19 . Phương pháp tính các thông số của quá trình lên men 20 . Công thức tính tốc độ bổ sung dịch vào bình lên men 20 III. Kết quả vầ bàn luận 22 . Tuyển chọn chủng giống nấm men 22 . Khả năng tạo cồn và sinh hương của của 5 chủng chọn lựa 23 . ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men 23 . ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men 25 . ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 27 . ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 28 hưởng của tỷ lệ dịch quả đến quá trình lên men 29 . Động học của quá trình lên men rượu của chủng .