tailieunhanh - Lý thuyết Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Chương 5

Phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt là sử dụng nhiệt để làm chính sản phẩm . Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạng thái , cấu tạo, các tính chất lý hóa, cảm quan của nguyên liệu để tạo ra những giá trị mới | Chương 5 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục tiôu - Hiểu rõ các nguyôn tắc. đặc điểm yêu cầu kỹ thuật cQa càc phương pháp chế biến món án. - So sánh được đặc điểm giống khác nhau giữa các phương pháp chế biến lấy được 3 ví dự cho mỏi dạng chế biến cụ thể. - Phân tích được mối quan hố giữa đặc đỉểm nguyên liệu hình dạng cắt thối và phương pháp chế biển. - Hiểu rõ cơ sở sính hoá cùa muối chua rau quả. Nốu được các nhản tố ảnh hưỏng đến kỹ thuật muối chua rau quâ. - Trinh bày được kỹ thuật muối chua một số nguyên liệu cụ thể. - Nhận biết chính xác các phương pháp chế biốn trong một sô món ăn cụ thể. L PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ÃN DÙNG NHIỆT Sử dụng nhiệt dể làm chín nguyên liệu là phương pháp chế biến phổ hiến có từ lâu đời chiếm phẩn lớn trong các món ăn. Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm làm biến đổi trạng thái cấu tạo các tính chất lý - hoá - cảm quan của nguy ôn liệu đế tạo ra những giá rị mới về màu sắc mùi vị trạng thái có lợi cho sản phẩm phù hợp với nhu cầu ăn uống. Chê biến nhiệt còn góp phần liêu diệt ví sình vật có hại cho người tiẽu dừng đảm bảo các chỉ ũẻu về vệ sinh cho các sản phẩm chê biến. Chế biến nhiệt bao gồm hai nhóm phương pháp cơ bản là phương pháp chê biến món ăn bằng đun nóng ướt và phương pháp chế biến món ãn bằng đun nóng khô. 1. Phương pháp chế bỉến món ăn bằng đun nóng ưót Phương pháp chế biến bằng dun nóng ướt là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhìốt trong môi trường nước hoặc hơì nước nóng. 96 Nhiệt cung cấp để làm chín nguyên liệu là nước nóng 100 c ở điều kiên áp suất bình thường hay hơi nước nóng tạo thành do nước đun sôi Nguyen liệu được làm chín bằng phương pháp này có nhiều ưu điểm là nguyên liêu chín dẻ dàng nhanh chóng do mồi trường làm chín là nước hoặc hơi nước có thể tiếp xúc khặp bé mặt nguyên liệu. Nguyên liêu có độ chín tương đối đổng đều. Do môi trường làm chín tiếp xúc đều khắp bế mặt nguyên liệu ngoài ra nguyên liệu dỗ ngấm gia vị do mơỉ trường làm chín có thể hoà tan hầu hết các loại gia vị nên tạo điều kiện cho nguyên .