tailieunhanh - Lý thuyết Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Chương 3

Việc biến đổi về hình dạng và kích thước nguyên liệu chính là quá trình cắt thái- tạo hình nguyên liệu. | Chương 3 KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU Mục tìdu - Hiểu rố và phân tích được nội dưng 3 yêu cầu cơ bản cùa kỹ thuật cắt thái nguyên liệu. - Hiểu được đạc điểm nguyên liệu sử dụng trong chê biến trinh bày được mối liẻn quan giữa dụng cụ cát thái phương pháp chế biến và hình dạng nguyên liệu sau cắt thái. - Bỉết vận dụng đặc điểm kỹ thuật của các phương phảp cắt thái để thực hiên các thao tóc cắt thái theo yêu cẩu cụ hể. - Vận dụng kiến thức vào thực hành cổt thái và tạo ra các hình dạng nguyên liệu theo yêu cẩư cụ the. - Vận dựng kiến thức vào sơ chế. tạo hình tượng phẳng tỉa hoa khối áp dụng vào trang trí món ăn trang trt trên bàn tiệc. Thực hiện cảc thao tảc chinh xác cẩn thận đảm bảo an toàn đúng thời gian quy định khi thực hành trỗn ỉớp. I. KỸ THUẬT CẮT THÁI NGUYÊN LIỆU 1. Ý nghĩa và yồu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu . Ý nghĩa Nguyên liệu động hực vật sau khi sơ chế còn ở dạng cả cơn câ củ cà quà. không thể mang nguyên liệu ơ dạng trên vào chế biến món ăn do đó cần phải làm biến đổi hình dạng kích thước nguyên liệu đổ phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn. Việc biến đổi về hình dạng kích thước của nguyên liệu chính là quá rình cắt thái - tạo hình nguyôn liệu. Các thao lác cắt húi bao gồm Kỹ thuội cắt thái bảm chặt khía lạng. Kỹ thuật cắt thái có ý nghĩa quan trọng - Làm cho nguyôn liộu tăng rhêm bé mặt tiếp xúc nên dê dàng ngấm gia vị trong quá Irình tẩm ướp và chế biến. Ví dụ Các món nướng trộn kho. - Làm cho các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu dễ dằng chuyển vào rong móí trường nước. Ví dụ trường hợp ninh xương nguyôn liêu dạng cứng 60 không thổ hấp thụ được nhưng khi ninh mềm môi trường nước trỏ nên ngọt và cơ thể có thể hấp thu được dễ dàng. Việc làm nguyên liệu nhỏ lại cho phép các nguyên liêu có trạng thái kích hước khác nhau có thể điểu chỉnh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín. - Quá trình cốt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích thước đổng thời cùng làm cho nguyên liêu trở nên đẹp hơn làm tăng