tailieunhanh - Bài giảng Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm - Chương 2

Chương này trình bày với bạn đọc về cơ chế hoạt động của hệ thống giác quan và các cảm giác nhận được. | KỸ THUẬT PHÂN TlCH CÂM QUAN THỰC PHẢM 25 Chương Cơ SỞ SINH LÝ HỌC THÀN KINH CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN . TÍNH CHÁT CHUNG CÙA HỆ TIIỎNG CÁC cơ QUAN CẢM GÚC Cảm giác mà con người được thu nhận thông qua các cơ quan cảm giác. Những tác dộng cùa các chất hóa học hay cùa một đại lượng vật lý lên cơ quan cảm giác để nó nhận biết được bàn chất của tác động gọi là các kích thích. Các cơ quan có thể nhộn biết các kích thích hóa học vật lý hoặc cơ học thông qua năm giác quan cùa con người là vị giác khứu giác thị giác thính giác và xúc giác. Kỳ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan cùa con người như các công cụ đo. Đánh giá cảm quan cỏ the nói là chưa thể thay thế được trong việc kiềm định chất lượng cảm quan của thực phẩm kill mà vần chưa cỏ những thiết bị thu nhận kích thích cảm giác như các giác quan cùa con người. Ngay cà trong trường hợp có một thiết bị như vậy thì đánh giá câm quan vần hết sức cần thiết dùng dé hiệu chinh thiết bị đo như trưởng hop cùa máy so màu. Cũng như bất cứ một phép đo băng công cụ nào phép đo cảm quan phải đàm bào chính xác và cỏ khả năng tái lập. Để thỏa mãn được những yêu cầu này thì hai điều kiện sau đây phải được đáp ứng Thứ nhất phải biết được cấu trúc và cơ ché hoạt dộng của hệ thống các giác quan thứ hai phải hiểu rõ bân chất và những tính chất cơ bàn cùa các biến số sử dụng cùng như cùa số liệu thu được để từ dó tìm ra một phương pháp xử lý thống kê thích hợp. Nội dung cùa chương nảy muốn trình bày với độc già sơ lược về các quá trình cơ bàn cùa cơ ché truyền dần. mã hóa xử lý và điều hợp tín hiệu cảm giác về cấu trúc và chức năng của các giác quan. . Sự truyền dẫn thông tin Nguyên lý truyền dẫn thông tin cảm giác của các giác quan là tương tự nhau. Khi kích thích tác động tới các giác quan mang một năng lượng rất nhò vảo cỡ từ 1O 20 26 Chương 2. Cơ sở sinh lý học thần kinh cùa đánh giá câm quan tới 10 J. Năng lượng này cỏ khả năng làm rối loạn tạm thời một số phân tử đặc hiệu trên bề mặt của cơ quan thụ cảm. Từ đó tín hiệu .