tailieunhanh - BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG 6

TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM * Sơ đồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm: Làm lạnh Bảo quản lạnh Làm ấm Trữ đông Chế biến, tiêu thụ Nguyên liệu Làm lạnh đông Tan giá Làm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường . Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng, quyết định chất lượng các sản phẩm. . | CHƯƠNG 6 TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM Sơ đồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm Làm lạnh đông Trữ đông Tan giá Làm ấm Chế biến tiêu thụ Làm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản xuất chế biến hoặc đem sử dụng tiêu thụ trên thị trường . Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng quyết định chất lượng các sản phẩm. Các qui trình công nghệ ở những giai đoạn trước làm tốt nhưng giai đoạn tan giá và làm ấm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thì sản phẩm cũng trở thành hư hỏng. Làm tan giá và làm ấm là hai qúa trình ngược với qúa trình làm lạnh đông và làm lạnh. Yêu cầu kỹ thuật của làm tan giá và làm ấm cũng rất chặt chẽ như các giai đoạn làm lạnh đông và làm lạnh. . Làm tan giá . Yêu cầu chung. Trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm công đoạn tan giá là khâu xử lý cuối cùng của sản phẩm trước khi đưa tới khâu làm ấm. Nếu khâu tan giá không thực hiện tốt thì sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong qúa trình tan giá làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều VSV. Khác với qui tình kỹ thuật làm lạnh thực phẩm kỹ thuật lạnh đông thực phẩm tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của hệ thống tế bào sản phẩm của màng tế bào và kể cả thành phần hóa học của dịch bào. Vì vậy nói chung là sản phẩm lạnh đông cần tan giá thế nào để đủ điều kiện và thời gian cho qúa trình phục hồi toàn bộ những tính chất ban đầu trước khi làm lạnh đông của sản phẩm. Làm tan giá là qúa trình ngược với qúa trình lmà lạnh đông có tác dụng biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu của sản phẩm. Bắt đầu của qúa trình là nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ lạnh đông đến điểm nóng chảy của dịch bào t -1 -20C đó là qúa trình tan băng. Yêu cầu chủ yếu đặt ra http - 68 - là làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất tổn thất dịch chất càng ít thì khả năng phục hồi tính chất ban đầu của sản phẩm càng bảo toàn. Mức độ .