tailieunhanh - Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 9

CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ - THỊT I. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ 1. Qui trình tổng quát Cá Xử lý sơ bộ Ngâm giấm Ngâm dung dịch muối Cà chua Xử lý sơ bộ Đun nóng Chà Phối chế Hấp Cô đặc Cho vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn, đóng thùng Thành phẩm Hình . Qui trình chế biến cá sauce cà chua 100 2. Thuyết minh . Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt. | CHƯƠNG IX KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐÒ HỘP CÁ - THỊT I. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐÒ HỘP CÁ SAUCE CÀ 1. Qui trình tổng quát Cá Cà chua Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ Ngâm giấm Đun nóng Ngâm dung dịch muối Chà Phối chế Hấp Co đặc Cho vào hộp I Ghép nắp Tiệt trùng I Làm nguội I Dán nhãn đóng thùng Thành phẩm Hình . Qui trình chế biến cá sauce cà chua 100 2. Thuyết minh . Chuẩn bị cá - Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi đồng đều về kích thước khối lượng và màu sắc mùi đặc trưng thịt cá còn chắc nguyên vẹn không bị tổn thương mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến 100g con. - Xử lý sơ bộ Cá được rửa sạch đánh vảy cắt đầu chặt đuôi mổ bụng lấy sạch nội tạng sau đó rửa sạch cho hết máu nhớt bẩn trong khoang bụng và trên cá cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. - Ngâm giấm Mục đích Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra nồng độ H có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế pH vi khuẩn ngừng sinh sản và khi pH 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm protein bề mặt bị biến tính thịt cá trở nên rắn chắc hơn. - Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm muối 15 đường bột ngọt hành. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi khuẩn làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc đối với vi khuẩn sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Đường làm dịu vị mặn của muối NaCl Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn Khi nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh nước trong

• Hoá học
• công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• công nghệ đóng hộp
• thanh trùng đồ hộp
• chế biến nguyên liệu
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm