tailieunhanh - chế biến phô mai phần 2

Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê ) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, ).[1-Trang 235] . Phân loại phomai: - Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: Là rennin hay là acid. Có một số loại, vừa là kết . | SVTH Phạm Thị Sinh 11 GVHD Nguyễn Hoàng Minh Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa sữa bò sữa dê. với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao bảo quản được lâu. Trong phomai chứa protein 20 dưới dạng pepton amino acid lipit 30 các muối khoáng các vitamin A B1 B2 C . . 1-Trang 235 . Phân loại phomai - Phân loại theo tác nhân đông tụ casein Là rennin hay là acid. Có một số loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin cottage. - Phân loại theo hàm lượng nước Phomai rất cứng w 56 phomai cứng vừa w 54 - 63 phomai cứng như Cheddar Emmenthat. Phomai mềm như Camember Brie w 78 - 87 hàm lượng nước thấp. - Phân loại dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai. Đa số loại phomai đều chín nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Bảng Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai Loại sản phẩm Đặc điểm Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phomai có qua giai đoạn ủ chín Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín - Vi khuẩn. - vi khuẩn và nấm mốc. Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu - trên bề mặt khối phomai. - Trong bề sâu khối phomai. Một số loại như Camember quá trình chín lại do tác động của mốc trắng white moulds hoặc Roquefort và Gorgonzola do tác động của mốc xanh blue moulds . - Phân loại dựa vào cấu trúc của phomai loại có lỗ hổng hình tròn round - eyed texture được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2. Loại có lỗ hổng hình hạt granular texture do không khí lọt vào giữa các hạt phomai trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt không có lỗ hổng. Ngoài ra còn có một loại phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy được sản xuất từ một số loại phomai khác. 2- Trang236 Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3 5tấn sản phẩm năm từ sữa bột nguyên cream SVTH Phạm Thị Sinh 12 GVHD Nguyễn Hoàng Minh - Dựa vào hàm lượng chất béo có trongphomai FDB Lượng chất béo trong phomai g X 100 FDB ------------------------------------------------------ .