tailieunhanh - Tiểu luận: Quy trình sản xuất chao

Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều đậu phụ. Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng. | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO Toâ Yeán Bình Chương I TổNG QUAN về CHAO I. SƠ LƯợC về CHAO Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều đậu phụ. Thành phần hoá học của chao đỏ Thành phần Phần cái Phần nước Hàm ẩm 73 - 75 Đạm toàn phần 2 - 2 9 12 5 - 13 Đạm phocmon 0 70 - 0 85 7 5 - 7 8 Đạm amoniac 0 3 - 0 4 2 5 - 3 0 Muối ăn 4 5 - 5 6 0 - 6 2 Chất béo 8 - 8 5 Độ chua Các axit amin không thay thế g kg Lizin 110 0 - 120 mg NaOH Treonin 2 84 - 2 9 Valin 3 3 - 3 5 2 8 - 2 9 Triptofan 1 70 - 1 75 Fenilalanin 0 15 - 0 20 0 4 - 0 45 Izơlơxin Lơxin 1 55 - 1 60 Metionin 1 80 - 1 90 0 4 - 0 5 Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng. Trong các loài vi sinh vật có trong chao người ta thấy Actinormucor elegans Mucor hiemalis . Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra người ta còn cho thấy có nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng có mặt ở các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau chao nước chao đặc chao bánh chao bột . Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc biệt. II. THị TRƯỜNG CủA CHAO 1. Nguồn gốc của chao SVTH Toâ Yeán Bình Trang 2 Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á. Chao đã xuất hiện cách đây bảy năm trước công nguyên. Nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó tới Trung Quốc Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. Sản phẩm của chao ở mỗi nước là khác nhau. Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta. Ở Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một dạng sản phẩm đặc thù ít được sản xuất đại trà như .