tailieunhanh - Báo cáo khoa học : Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dược

Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của người Việt NAm, những năm gần đây trên thị trường xuất hiện sản phẩm thịt vịt nướng được xem như là món ăn đặc sản. Tuy nhiên các sản phẩm chế biến thủ công còn nhiều hạn chws về hương vị cũng như điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp. Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dược. | NGHIÊN cứu CHÊ BIÊN thịt vịt BANG PHƯƠNG PHÁP QUAy NƯỚNG có sử DỤNG DỊCH CHIẾT SUAT CÂy GIA VỊ THẢO DƯỢC Nguyễn Ván Hải Lê Thị Hoa và Nguyễn Mai Phương Trạm nghiên cứu và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện Chăn Nuôi Tác giả để liên hệ Lê thị Hoa Trạm nghiên cứu và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện Chăn nuôi ĐT ABSTRACT Study on technology of Duck proccessing cured by seanning and herbs for roasting and grilling Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dishes in Vietnam but handicraft processing gave poor quality limited food safety and uncomfortable for consumers. In this study duck meat for roasting and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal garlic onion pepper salt. and herbs cinnamon twig maritica tragrans houtt. . New products are attractive for consumers and suitable with industrial life. Key words Roasted grilled herbs duck meat. ĐẶT VAN ĐỂ Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của nguời Việt Nam những năm gần đây trên thị truờng xuất hiện sản phẩm thịt vịt nuớng đuợc xem như là món ăn đặc sản. Tuy nhiên các sản phẩm chế biến thủ công còn có nhiều hạn chế về hương vị cũng như điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp. Nghiên cứu chế biến thịt vịt quay nướng được dựa trên cơ sở hương vị của sản phẩm truyền thống và phương thức chế biến như thịt vịt quay Lạng Sơn vịt quay Vân Đình vịt quay Quảng Đông vịt quay Bắc Kinh Trung Quốc theo Dong Yin Chu 1986 . Từ đó tuyển chọn một số cây gia vị thực phẩm và thảo dược để chế biến thành dạng chiết suất và dạng bột làm gia vị ướp thịt tạo hương vị thơm ngon đặc trưng. Để nâng cao chất lượng sản phẩm và sản xuất theo hướng công nghiệp chúng tôi tiến hành đề tài Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt được ứơp bằng dịch chiết suất và chế phẩm một số cây gia vị thảo dược để quay nướng VẬT LIỆU VẢ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU Vật liệu - Thịt vịt cỏ Bầu quỳ Super M và vịt lai ngan Ngan trống R71 Pháp x vịt mái Super M - Một số cây