tailieunhanh - BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 2

. Salmonella Đặc điểm: Salmonelleae thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể kể đến như Salmonella Salmonella typhimurium, cholera và Salmonella ententidis. Đây là những trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tuỳ nghi, di động, không tạo bào tử, có kích thước khoảng 0,4-0,6 x 2-3μm. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Hình: S. typhimurium Nhiệt độ phát triển từ 5-45ºC, thích hợp ở 37ºC, pH thích hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH 9 hoặc . | . Salmonella Đặc điểm - Salmonelleae thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể kể đến như Salmonella typhimurium Salmonella cholera và Salmonella ententidis. Đây là những trực khuẩn Gram âm hiếu khí tuỳ nghi di động không tạo bào tử có kích thước khoảng 0 4-0 6 x 2-3 pm. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Hình S. typhimurium - Nhiệt độ phát triển từ 5-45 C thích hợp ở 37 C pH thích hợp 7 6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH 9 hoặc 4 5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém ở 50 C trong 1 giờ ở 70 C trong 15 phút và 100 C trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ăn thông thường như xào nấu luộc rán. hoặc làm chua như ngâm giấm có thể diệt khuẩn tốt. - Ở nồng độ muối 6-8 vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19 sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Nguồn lây nhiễm - Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò lợn bị bệnh phó thương hàn gà ỉa phân trắng. Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu bò thường do Salmonella typhimurium và Salmonella-enteritidis. Chim câu chuột nhắt chuột cống cũng là nguồn truyền nhiễm. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân đôi khi theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà vịt ngan ngỗng 11 - Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68 ở Anh và 88 ở Pháp ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng cá sữa. nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. - Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao pH không axít đặc biệt là thức ăn đã .

• Sinh học
• vệ sinh an toàn thực phẩm
• giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm
• tài liệu vệ sinh an toàn thực phẩm
• bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm
• đề cương vệ sinh an toàn thực phẩm
• vệ sinh và an toàn thực phẩm
• giáo trình vệ sinh và an toàn thực phẩm
• tài liệu vệ sinh và an toàn thực phẩm
• bài giảng vệ sinh và an toàn thực phẩm
• đề cương vệ sinh và an toàn thực phẩm
• lý thuyết vệ sinh và an toàn thực phẩm
• Phân tích thông tin an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Thông tin an toàn thực phẩm
• Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm bếp ăn
• Vệ sinh thực phẩm trường học
• Quy phạm về an toàn thực phẩm
• Giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm