tailieunhanh - Qui trình sản xuất surimi

Surimi là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4,7 kg/người/năm, Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi. Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon. | Qui trình sản xuất surimi Surimi là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương xay nhuyễn rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau ở Nhật Bản là khoảng 4 7 kg người năm Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi. Chủ yếu thuộc các họ Micropogon Pseudosciaena arophrys Microstoruns spp. Bothidae và Pleuronectidae . Surimi sản xuất từ cá thịt trắng cá gầy có chất lượng hơn cá dùng các loại cá như cá tuyết cá lạc cá đổng cá đù cá mối cá mắt kiếng . Qui trình sản xuất a. Nguyên liệu Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Ở Nhật sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng pH bắt đầu tăng cao khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm. b. Xử lý Cá tươi được đem đi cắt đầu bỏ nội tạng rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách thận ruột dạ dày . rất giàu enzym gây biến tính protein mặc dù quá trình rửa có thể loại các enzym này