tailieunhanh - Công nghệ sản xuất bánh mì

-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen . Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g) Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó: Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị. | Công nghệ sản xuất bánh mì -Bánh mì trắng làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen làm từ bột thô của lúa mạch đen . Các thành phần hoá học của bột mì Thành phần hoá học của bột mì tính theo KL và nhiệt lượng cal 100g Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệt lượng calo Loại thưựng hạng 14 0 10 8 0 9 73 ố 0 2 0 5 354 4 Loại I 14 0 11 0 1 1 72 9 0 3 0 7 354 3 Loại II 14 0 11 5 1 4 71 3 0 8 1 0 352 5 Loại thô 14 0 11 8 1 5 Ó9 b 1 5 1 5 347 7 Glucid chiếm tới 70 - 80 chất khô. Trong đó Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Protid chiếm khoảng 8 - 25 . Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng lớn hơn chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm albumin globulin gliadin glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu chiếm tới 70 - 80 . Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35 tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất .

• Hoá học
• Phương pháp giảng dạy hóa học
• lý thuyết các phản ứng hóa học
• nghiên cứu các phản ứng hóa học
• Tài liệu hóa học
• bài giảng môn hóa học
• Phương pháp dạy học hóa học
• Giáo trình Phương pháp dạy học hóa học
• Dạy học hóa học
• Phương pháp giảng dạy các nguyên tố
• Giảng dạy phần hóa học hữu cơ
• Giảng dạy thực hành hóa học
• Bài giảng Phương pháp dạy học hóa học 1
• Phương pháp dạy học hóa học 1
• Phương pháp dạy hóa học
• Đổi mới phương pháp dạy hóa học
• Cấu trúc của chương trình Hóa học
• Luận văn thạc sĩ giáo dục học
• Phương pháp dạy Hóa THPT
• Phương pháp thiết kế bài giảng môn Hóa
• Đổi mới phương pháp dạy Hóa
• Phương pháp dạy học THPT
• Phương pháp dạy thực hành thí nghiệm Hóa
• Dạy Hóa THPT
• Sáng kiến kinh nghiệm
• Giảng dạy bộ môn Hóa học
• Phương pháp giảng dạy bộ môn Hóa học
• Đổi mới giảng dạy bộ môn Hóa học
• Giảng dạy Hóa học trong trường THCS
• Chất lượng học tập bộ môn Hóa học
• Luận văn thạc sĩ
• Dạy Hóa lớp 11
• Dạy học hợp tác
• Cấu trúc dạy học hợp tác
• Giảng dạy hóa học phổ thông
• Phương pháp dạy học
• Đổi mới phương pháp giảng dạy
• Phương pháp giảng dạy
• Kích thích tính tích cực học tập
• Nâng cao chất lượng học
• Giảng dạy Hóa học
• Khoa học giáo dục
• Giảng dạy Hóa học ở Đức
• Giảng dạy Hóa học ở Việt Nam
• Hệ thống giáo dục ở Việt Nam
• lý luận và phương pháp dạy học
• phương pháp dạy học môn hóa học
• dạy học tích cực
• thực nghiệm sư phạm
• quá trình dạy học hóa học
• Giáo trình Giảng dạy Hóa học
• Dạy Hóa học trường phổ thông
• Giảng dạy lý thuyết Hóa học
• Giảng dạy bài tập Hóa học
• Hóa học trung học phổ thông
• Câu hỏi vấn đáp
• Phương pháp dạy Hóa học THCS
• Dạy Hóa THCS
• Đổi mới phương pháp giảng dạy THCS
• Đổi mới phương pháp dạy môn Hóa
• Đổi mới phương pháp dạy học
• Dạy học theo hợp đồng
• Interdisciplinary science
• Dạy học phân hóa
• Hoạt động nhóm trong giảng dạy Hóa học
• Phương pháp đóng vai trong giảng dạy Hóa học
• Dạy học thông qua hoạt động của người học
• Tiểu luận Lịch sử hóa học
• Lịch sử hóa học
• Tư liệu lịch sử hóa học
• Dạy học hóa học 10
• Phương pháp dạy học hóa học 10
• Phương pháp giảng dạy hóa
• Dạy học hóa học 12
• Phương pháp dạy học hóa học 12
• Kỹ thuật vào bài môn Hóa THPT
• Kỹ thuật mở đầu bài giảng
• Kỹ thuật mở đầu bài giảng môn Hóa
• Phương pháp giảng dạy học Hóa
• Dạy học theo dự án
• Dạy học dự án
• Lý luận phương pháp dạy học
• Định luật hóa học
• Phương pháp thiết kế bài giảng
• Kỹ năng giao tiếp
• Kỹ năng văn hóa Pháp
• Thực hành tiếng Pháp
• Giảng dạy thực hành tiếng cho người học
• Dạy kĩ năng văn hóa trong giảng dạy ngoại ngữ
• Phương pháp dạy kĩ năng văn hóa Pháp
• Khóa luận tốt nghiệp Hóa học
• Bài giảng điện tử môn Hóa học
• Bài giảng điện tử môn Hóa học 11
• Phần mềm dạy học Hóa học
• Dạng bài giảng điện tử Hóa học
• Dạy học hóa học 11
• Phương pháp dạy học hóa học 11
• Cẩm nang phương pháp sư phạm
• Phương pháp giảng dạy tích cực
• Những nguyên tắc trong giảng dạy
• Lập kế hoạch bài giảng
• Phương pháp trực quan hóa trong dạy học
• Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Âm nhạc
• Lý luận và phương pháp dạy học Âm nhạc
• Dạy học cồng chiêng của tộc người Jrai và Bahnar
• Giáo trình giảng dạy cồng chiêng
• Phương pháp dạy học Cồng chiêng của tộc người Jrai
• Thực trạng truyền dạy cồng chiêng trong tộc người Jrai
• Dạy học cồng chiêng theo phương pháp mới
• Sáng kiến kinh nghiệm THCS
• Sáng kiến kinh nghiệm môn Hóa học
• Phương pháp thảo luận nhóm
• Phương pháp giáo dục hiện đại
• Phát huy tính tích cực của học sinh
• Phương pháp dạy học Hóa 8