tailieunhanh - Tiểu luận: "Nghiên cứu cơ chế các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ"

Màu là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu | Báo cáo tiểu luận môn Các tính chất cảm quan thực phẩm Đề tài: Nghiên cứu cơ chế các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ GVHD: PGS - TS Hà Duyên Tư TS Nguyễn Thị Minh Tú HVTH: Phùng Thị Hải Vân CHTP 07 - 09 Màu là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến. Ở tiểu luận này em xin đi vào tìm hiểu cơ chế và bản chất của các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ. Trong các sản phẩm thực phẩm thì bánh mỳ là một . | Báo cáo tiểu luận môn Các tính chất cảm quan thực phẩm Đề tài: Nghiên cứu cơ chế các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ GVHD: PGS - TS Hà Duyên Tư TS Nguyễn Thị Minh Tú HVTH: Phùng Thị Hải Vân CHTP 07 - 09 Màu là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy của nguyên liệu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến. Ở tiểu luận này em xin đi vào tìm hiểu cơ chế và bản chất của các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ. Trong các sản phẩm thực phẩm thì bánh mỳ là một trong những sản phẩm được sử dụng nhiều nhất. Bánh mỳ có nhiều giá trị dinh dưỡng, cùng với tính tiện lợi và màu sắc - mùi vị hấp dẫn của nó, đã giúp bánh mỳ được sử dụng rất nhiều. Màu của bánh mỳ là màu nhân tạo, và các quá trình tạo chất màu nhân tạo trong bánh mỳ đều có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ. Sau khi chế biến, bánh mỳ có được màu vàng ruộm, hấp dẫn hơn nhiều so với màu trắng ngà của nguyên liệu bột mỳ ban đầu Ta thấy trong quá trình sản xuất bánh mỳ có 2 phản ứng tạo màu cơ bản và đều có sự tham gia của gluxit là: phản ứng caramen hóa (ở công đoạn nướng tạo vỏ bánh) và phản ứng Maillard (ở công đoạn nướng). Phản ứng lên men mặc dù không trực tiếp tạo màu cho sản phẩm nhưng từ quá trình này mới thuỷ phân tạo ra các đường đơn và các axit amin, là các thành phần trực tiếp tham gia phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. A - Quá trình lên men bột nhào: Các quá trình sinh hóa xảy ra như sau: Thuỷ phân tinh bột: Tạo ra các hợp chất đường .

• Công nghệ - Môi trường
• quá trình sản xuất
• sản phẩm bánh mỳ
• chế biến thực phẩm
• sản xuất bánh mì
• công nghệ thực phẩm
• nguyên liệu tự nhiên
• Bài giảng Quản trị sản xuất
• Quản trị sản xuất
• Lựa chọn quá trình sản xuất
• Hoạch định công suất
• Các loại quá trình sản xuất
• Quá trình sản xuất liên tục
• Quá trình thiết bị
• Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
• Công nghệ sản xuất sữa
• Quá trình sản xuất sữa tiệt trùng
• Quá trình sản xuất sữa
• Nguyên liệu sản xuất sữa
• sản xuất hàng hoá
• tạo ra giá trị
• quá trình lao động
• triết học
• tiểu luận triết học
• triết học và kinh tế
• quan đểm triết học
• tiểu luận
• Tiểu luận môn Tổng hợp hữu cơ
• Tổng hợp hữu cơ
• Sản xuất Formaldehyde
• Quá trình sản xuất Formaldehyde
• Tìm hiểu quá trình sản xuất Formaldehyde
• Nghiên cứu quá trình sản xuất Formaldehyde
• giá trị thặng dư
• lưu thông tiền tệ
• chuyễn hóa tiền tệ
• Bài thuyết trình ngành Y dược
• Bài thuyết trình Sản xuất thuốc
• Sản xuất thuốc
• Sản xuất dược phẩm
• Động học quá trình sấy
• Quá trình sấy
• Quá trình sản xuất bê tông nhựa
• Giám sát sản xuất bê tông nhựa
• Chất lượng sản xuất bê tông nhựa
• Thiết bị sản xuất bê tông nhựa
• Dây chuyền sản xuất bê tông nhựa
• Sản xuất bê tông nhựa nóng
• Quản lý sản xuất
• Kỹ năng giám sát
• Hệ thống sản xuất
• Xây dựng hệ thống sản xuất
• Lập kế hoạch sản xuất
• Quản lý quá trình sản xuất
• Quá trình sản xuất chất lượng
• Giáo trình Tự động hóa quá trình sản xuất
• Tự động hóa quá trình sản xuất
• Dây chuyền tự động
• Kỹ thuật CAD/CAM
• Tự động hóa quá trình kiểm tra
• Tự động hóa quá trình lắp ráp
• Tự động hóa
• Tự động hóa trong sản xuất
• Hệ thống tự động
• Quy trình sản xuất
• Bảo trì hệ thống tự động
• Máy nghiền dùng trong sản xuất sơn
• Quá trình sản xuất sơn
• Quá trình nghiền
• Quy trình sản xuất sơn
• Thiết kế máy nghiền
• Sản xuất sơ
• cơ khí hóa
• nguyên tắc toàn diện
• tài liệu tự động hóa quá trình sản xuất
• chuyên đề tự động hóa quá trình sản xuất
• vai trò tự động hóa quá trình sản xuất
• giáo dục
• đào tạo
• cao đẳng đại học
• luận văn
• báo cáo
• quá trình sản xuất ra g
• Đề thi học kỳ
• Đề thi Tự động hóa quá trình sản xuất
• Bài tập Tự động hóa quá trình sản xuất
• Đáp án đề thi học kỳ I
• Cơ khí chế tạo máy
• Quá trình sản xuất quần jeans
• Sản xuất quần jeans
• Cách sản xuất quần jeans
• Quy trình sản xuất quần áo
• Sơ đồ sản xuất quần jeans
• Thời trang quần jeans
• Module quản lý sản xuất
• Phần mềm ERP
• Chi phí sản xuất
• Hoạch địch sản xuất sản phẩm
• Kế hoạch bán hàng
• Nguồn lực sản xuất
• Cơ chế lập kế hoạch sản xuất
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Công nghệ sản xuất thực phẩm
• Công nghệ sản xuất đường
• Sản phẩm từ bột
• Sản phẩm lên men
• kế toán chi phí sản xuất
• tính giá thành sản phẩm
• chi phí thực tế
• quá trình tập hợp chi phí sản xuất
• chu trình Kresbs
• sự tổng hợp Glycogen
• kế toán quá trình sản xuất
• Phân tích tác nghiệp
• tình hình sản xuất
• năng lực sản xuất
• hiệu quả sản xuất
• Sản xuất tinh dầu từ vỏ chanh
• Tinh dầu vỏ chanh không hạt
• Nghiên cứu sản xuất tinh dầu
• Quá trình sản xuất tinh dầu
• Nguyên liệu sản xuất tinh dầu chanh
• Thiết bị sản xuất tinh dầu chanh