tailieunhanh - Mùi thơm của phomat

Phomat hay phô mai ( từ tiếng Pháp Fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữa tạo thành phomat sau khi axit hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm enzyme rennet hay những enzyme thay thế. Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên | Tiểu luận: Mùi thơm của phomat Môn học: Tính chất cảm quan TP Học viên: Nguyễn Thị Hương Giang Lớp : CHTP 2010B Nội dung tiểu luận Giới thiệu về phomat Thành phần tạo mùi trong phomat Phương pháp phân tích thành phần tạo mùi trong phomat Giới thiệu về phomat Khái niệm Phomat hay phô mai ( từ tiếng Pháp Fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữa tạo thành phomat sau khi axit hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm enzyme rennet hay những enzyme thay thế. Nguyên liệu sữa: Từ các động vật bò, dê, cừu. Giống vi sinh vật: Vi khuẩn và nấm mốc Lịch sử hình thành Phomat Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên. Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hoặc nội tạng của động vật để tiên di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên, vậy là pho mát đã ra đời. Phân loại Phân loại phomat theo chỉ số MFFB % (Moisture on fat free basis) Lượng nước (g) trong phomat *100% MFFB = Tổng khối lượng phomat (g) – lượng chất béo(g) - Phomat rất cứng: MFFB 67 Phân loại Phân loại phomat theo chỉ số FDB % (Fat on dry basis) Lượng chất béo(g) trong phomat *100% MFFB = Tổng khối lượng phomat (g) – lượng chất béo(g) - Phomat có lượng chất béo rất cao: FDB > 60% - Phomat có lượng chất béo trung bình: FDB = 25-45 - Phomat có lượng chất béo thấp: FDB = 10-25 - Phomat gầy: FDB < 10% Phân loại Dựa vào quy trình sản xuất (có/không có quá trình ủ chín) và hệ sinh vật gây các biến đổi trong giai đoạn ủ chín: Phomat không có giai đoạn ủ chín: phomat tươi Phomat có giai đoạn ủ chín: - Hệ vi sinh vật: +Vi khuẩn +Vi khuẩn và nấm mốc - Biến đổi trong quá trình ủ chín diễn ra chủ . | Tiểu luận: Mùi thơm của phomat Môn học: Tính chất cảm quan TP Học viên: Nguyễn Thị Hương Giang Lớp : CHTP 2010B Nội dung tiểu luận Giới thiệu về phomat Thành phần tạo mùi trong phomat Phương pháp phân tích thành phần tạo mùi trong phomat Giới thiệu về phomat Khái niệm Phomat hay phô mai ( từ tiếng Pháp Fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữa tạo thành phomat sau khi axit hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm enzyme rennet hay những enzyme thay thế. Nguyên liệu sữa: Từ các động vật bò, dê, cừu. Giống vi sinh vật: Vi khuẩn và nấm mốc Lịch sử hình thành Phomat Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên. Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hoặc nội tạng của động vật để tiên di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và đã bị làm .