tailieunhanh - PHỤ GIA RAU QUẢ

Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6nhóm | PHỤ GIA RAU QUẢ Định nghĩa Chất phụ gia thực phẩm là những chất hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói chế biến bảo quản thực phẩm làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6nhóm Các chất bảo quản. Các chất tạo màu. Các chất tạo mùi. Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm. Chất phụ gia có nhiều đặc tính. Thị trường Giá trị thương mại và hàm lượng sử dụng của các loại phụ gia trên thế giới Chủ yếu là các polysaccharide như pectin carrageenan alginate agar và các loại gum 1 Pectin - Có mặt trong quả củ thân cây đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. - Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh. - Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật thường là táo hay các quả có múi. Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ Pectin Cấu tạo Polysaccharide dị thể mạch thẳng là dẫn xuất methyl của acid pectic - Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1 4-glucoside. - Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M 10000-100000. Pectin- chỉ số đặc trưng Chỉ số methoxyl MI biểu hiện tỉ lệ methyl hoá là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl -OCH3 trên tổng khối lượng phân tử. MI max 16 3 MI của pectin thực vật 10 -12 Chỉ số ester hóa DE thể hiện mức độ ester hóa của pectin là phần tră m về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử Theo nhóm methoxyl có trona