tailieunhanh - Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 9 Công nghệ chế biến thịt, cá - Bài 1

XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ Những đặc điểm về hoá học, về cấu trúc của tế bào động vật có ảnh hưởng lớn tới quá trình muối mà chủ yếu là do sự trao đổi chất trong hệ dung dịch muối. Do thẩm thấu và khuyếch tán các chất có trong dung dịch muối (NaCl, H2O), có trong cá (H2O và các chất chứa nitơ), qua một thời gian nhất định hệ này sẽ được cân bằng tương đối. Quá trình muối được chia thành hai giai đoạn: giai đoạn muối và giai. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 9 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ BÀI 1 XÁC ĐỊNH ĐỘNG LựC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT CÁ Những đặc điểm về hoá học về cấu trúc của tế bào động vật có ảnh hưởng lớn tới quá trình muối mà chủ yếu là do sự trao đổi chất trong hệ dung dịch muối. Do thẩm thấu và khuyếch tán các chất có trong dung dịch muối NaCl H2O có trong cá H2O và các chất chứa nitơ qua một thời gian nhất định hệ này sẽ được cân bằng tương đối. Quá trình muối được chia thành hai giai đoạn giai đoạn muối và giai đoạn chín tới. Có hai phương pháp để nghiên cứu giai đoạn muối Phương pháp đầu tiên là xác định hàm lượng muối trong quá trình thấm gọi là động học của quá trình. Phương pháp thứ hai là thiết lập những đặc điểm chuyển động của muối ở những lớp bên trong và được gọi là động lực học. Cho nên khi nghiên cứu động học của quá trình muối chúng ta chỉ thiết lập tốc độ thấm muối vào cá - thịt còn khi nghiên cứu động lực học tức là nghiên cứu tốc độ của dòng muối tốc độ khuyếch tán ở bên trong thịt - cá ở trong những phần riêng biệt. . Mục đích thí nghiệm Muối và nước là những chất cơ bản tham gia vào sự chuyển khối trong chu kỳ muối thịt - cá. Sự chuyển động của các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá - thịt xảy ra tại lớp dung dịch giới hạn có nồng độ muối nhỏ hơn nồng độ dung dịch muối. Lớp giới hạn này tạo ra do nước từ cá chuyển ra có tốc độ khuyếch tán lớn hơn tốc độ khuyếch tán của muối vào thịt - cá. Theo tốc độ thấm thì bề dày của lớp giới hạn nhỏ dần và làm tăng dần nồng động muối trong cá. Sau đó việc khuyếch tán nước ra khỏi cá bị dừng lại và nồng độ muối trong lớp giới hạn bằng nồng độ muối trong dung dịch. Để thực hiện được điều này phải đòi hỏi một thời gian tương đối lâu hàng tháng . Vì vậy ở đây chúng ta chỉ làm quen với phương pháp xác định động học của quá trình muối thịt - cá. Nhằm phục vụ cho công đoạn muối biết được với nồng độ muối nhất định với thời gian bao lâu thì cá - thịt đạt được độ muối mong muốn. 162 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm . Cách