tailieunhanh - Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 7 Chế biến lương thực - Bài 2

XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT . Xác định mùi, vị, màu và tạp chất khoáng của bột: * Mục đích và phương pháp lấy mẫu thí nghiệm: Tên bột được xác định theo loại ngũ cốc như bột mì, bột gạo, bột ngô, bột sắn .. Bột lúa mì có nhiều loại như: tấm, loại cao cấp, loại 1, 2 và bột thô. Bột gồm các tiểu phần có kích thước từ 0,3 - 0,4 mm. Nó được sản xuất từ lúa mì loại mềm có độ trắng trong lớn hơn 40% và hỗn hợp với loại lúa mì. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 2 XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT . Xác định mùi vị màu và tạp chất khoáng của bột Mục đích và phương pháp lấy mẫu thí nghiệm Tên bột được xác định theo loại ngũ cốc như bột mì bột gạo bột ngô bột sắn .. Bột lúa mì có nhiều loại như tấm loại cao cấp loại 1 2 và bột thô. Bột gồm các tiểu phần có kích thước từ 0 3 - 0 4 mm. Nó được sản xuất từ lúa mì loại mềm có độ trắng trong lớn hơn 40 và hỗn hợp với loại lúa mì cứng 15 - 20 . Bột cao cấp là sản phẩm nghiền nhỏ hơn có kích thước 0 1 - 0 2mm được thu nhận từ ba hệ nghiền đầu bột chủ yếu là lấy từ các phần bên trong hạt. Bột loại một là sản phẩm của các phần nội nhũ và khoảng 2 - 3 các phần vỏ lớp alơrông .. kích thước của các tiểu phần 0 2 - 0 3 mm. Bột loại hai chứa ngoài nội nhũ còn từ 8 - 12 vỏ lớp alơrông .. kích thước từ 0 2 - 0 4 mm. Bột thô là loại nghiền cá vỏ. Xác định chất lượng của bột bao gồm các chỉ số độ mịn mùi vị độ lạo xạo màu sắc độ axit độ tro chất lượng của gluten tươi độ nhiễm bẩn tạp chất kim loại. Mỗi loại bột đều có tính đặc trưng về các chỉ số trên làm thay đổi chất lượng bột trong quá trình vận chuyển bảo quản. Độ chính xác của các chỉ tiêu chất lượng phụ thuộc vào cách lấy mẫu phân tích. Lấy mẫu phân tích Lấy mẫu từ các bao đựng bột Trong lô bột dưới 5 bao bì bao nào cũng lấy mẫu. Trong lô từ 6 đến 100 bao thì chọn ít nhất 5 bao để lấy mẫu. Trong lô từ 101 đến nhiều hơn chọn ít nhất 5 số bao. Dùng ống hình nón còn gọi là xiên lấy mẫu để lấy mẫu nghiên cứu. Tất cả lượng bột lấy ở các bao được trộn đều và được gọi là mẫu ban đầu. Mẫu ban đầu có khối lượng đến 2 5 kg được gọi là mẫu trung bình. Nếu mẫu ban đầu nhiều gấp bội lần 2 5 kg thì trải đều trên mặt phẳng tạo thành hình vuông rồi gạch hai đường chéo tạo thành 4 hình tam giác. Loại bỏ hai tam giác đối nhau bất kỳ. Thu hai tam giác còn lại. Nếu cân lượng bột tạo 150 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm thành hai tam giác có trị số lớn hơn 2 5 kg lặp lại như trên cho đến khi thu được khoảng 2 5 kg mẫu