tailieunhanh - Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 6

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU ETYLIC Rượu etylic được sản xuất bằng cách lên men từ nhiều nguồn gluxit khác nhau theo các phương pháp khác nhau. Trong thực phẩm người ta sử dụng các sản phẩm rượu khác nhau như: cồn tinh chế thực phẩm, rượu cất cổ truyền, rượu mùi pha chế, vang, conbac, uytxky, rum, sampanh,. Việc đánh giá chất lượng các loại rượu bằng phương pháp cảm quan gần đây đã có những bước tiến đáng kể và trong một số trường hợp thì là phương pháp duy nhất, nhất là. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 6 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU ETYLIC Rượu etylic được sản xuất bằng cách lên men từ nhiều nguồn gluxit khác nhau theo các phương pháp khác nhau. Trong thực phẩm người ta sử dụng các sản phẩm rượu khác nhau như cồn tinh chế thực phẩm rượu cất cổ truyền rượu mùi pha chế vang conbac uytxky rum sampanh . Việc đánh giá chất lượng các loại rượu bằng phương pháp cảm quan gần đây đã có những bước tiến đáng kể và trong một số trường hợp thì là phương pháp duy nhất nhất là đối với một số loại rượu danh tiếng của các hãng nổi tiếng của các vùng các quốc gia sản xuất độc quyền. Tuy vậy trong công tác quản lý chất lượng thực phẩm và đăng ký bản quyền thì việc phân tích các chỉ tiêu lý hoá của các sản phẩm rượu vẫn đã và đang được thực hiện. Những chỉ tiêu đó bao gồm - Độ cồn độ rượu etylic - Hàm lượng este - Hàm lượng axit - Hàm lượng andehit - Hàm lượng furfurol - Hàm lượng rượu bậc cao - Hàm lượng đường hoặc chất khô hoà tan 1. LẤY MẪU - Với cồn tinh chế chứa trong thùng phuy xitec thì dùng ống hút để hút rượu ở các vị trí trên giữa và đáy rồi trộn đều lấy tối thiểu 2 lít và chứa trong chai khô sạch dán nhãn nút kín. - Với các loại sản phẩm rượu chứa trong chai nếu lô hàng có dưới 1000 chai thì lấy 2 số chai nếu lô hàng có trên 1000 chai thì lấy 0 1 - 1 số chai. 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ CỒN Độ cồn hàm lượng cồn được đo bằng hai kiểu đơn vị phần trăm thể tích còn gọi là độ Gayluytsac hay gọi tắc là độ cồn và phần trăm khối lượng. Người ta dùng 3 phương pháp để xác định độ cồn. - Phương pháp gián tiếp Dùng bình tỷ trọng Picnometr - Phương pháp trực tiếp dùng rượu kế còn gọi là cồn kế - alcolmetr 45 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm - Phương pháp hoá học. Nếu xác định độ cồn bằng hai phương pháp gián tiếp và trực tiếp thì trước hết cần phải xử lý mẫu như sau Nếu mẫu là cồn tinh chế rượu trắng cổ truyền cất thủ công rượu trắng pha chế không có đường caramen như rượu Lúa mới Nàng Hương. uytxky nguyên chất thì để nguyên để xác định. Nếu mẫu là .