tailieunhanh - Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 2

SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. bia" 2. NGUYÊN TẮC: MỤC ĐÍCH: Giúp cho sinh viên củng cố thêm kiến thức của phần "Kỹ thuật sản xuất Dùng enzim có sẵn trong malt để thuỷ phân tinh bột, protein và một số chất khác có trong malt và trong nguyên liệu thay thế để thu dịch đường. Rồi từ đó tiến hành houblon hoá để thu dịch lên men. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 2 SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 1. MỤC ĐÍCH Giúp cho sinh viên củng cố thêm kiến thức của phần Kỹ thuật sản xuất bia 2. NGUYÊN TẮC Dùng enzim có sẵn trong malt để thuỷ phân tinh bột protein và một số chất khác có trong malt và trong nguyên liệu thay thế để thu dịch đường. Rồi từ đó tiến hành houblon hoá để thu dịch lên men. 3. NGUYÊN LIỆU HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ Malt đại mạch Gạo Hoa hoặc cao houblon Dung dịch iốt Nồi bếp điện rá nhựa Nhiệt kế Vải màn Chiết quang kế hoặc các dụng cụ đo nồng độ chất khô khác. 4. CÁCH TIỀN HÀNH Lấy 500 gam malt và 200g gạo đem nghiền nhỏ. Yêu cầu khi nghiền giữ cho vỏ malt càng nguyên càng tốt độ mịn vừa phải gạo nghiền mịn hơn malt. Lấy chính xác 150g bột gạo và 15g bột malt cho vào nồi có đựng sẵn 800 ml nước 30 - 32oC cho malt vào trước gạo vào sau . Dùng đũa thuỷ tinh vừa khuấy vừa nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên đến 72 - 75oC tốc độ nâng nhiệt 1oC phút và giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 - 25 phút. Tiếp theo nâng nhiệt độ của khối dịch lên đến sôi và cho sôi trong 30 phút. Song song với việc nấu gạo ở trên thì cũng tiến hành chuẩn bị malt khi bắt đầu nâng nhiệt độ đun sôi nồi gạo thì cũng là lúc bắt đầu nâng nhiệt nấu nồi malt. Để chuẩn bị nồi malt thì cần 335g bột malt cho vào nồi thứ hai lớn hơn nồi trên có chứa sẵn 1300ml nước 30 - 32oC. Dùng đũa thuỷ tinh vừa khuấy vừa nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên đến 50 - 52oC tốc độ nâng nhiệt 1oC phút và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Tính toán sao cho lúc này nồi gạo cũng vừa đun sôi xong. 32 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Sau đó vừa khuấy nồi malt vừa đổ từ từ nồi gạo sang nồi malt và phải chú ý khống chế nhiệt độ của hỗn hợp đạt 60 - 65oC. Giữ hỗn hợp ở nhiệt độ này khoảng 30 phút. Tiếp theo nâng nhiệt hỗn hợp đến 72oC và giữ cho đến khi đường hoá hoàn toàn dùng dung dịch iốt để khử màu của dịch thuỷ phân . Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 78oC và đem lọc qua vải màn. Trong quá trình lọc dùng nước nóng 78oC để rửa bã.