tailieunhanh - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC - BIA

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhó B như vitamin B1, B2, PP. | Bài mở đầu NHỮNG KHÁI NIỆM VỀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Hiện nay trên thế giới rượu etylic được sản xuất bằng hai phương pháp - Phương pháp lên men bằng vi sinh vật. - Phương pháp tổng hợp. Ở đây chúng ta chỉ khảo sát phương pháp lên men bằng vi sinh vật là phương pháp sử dụng enzyme của vi sinh vật để chuyển hóa glucid thành đường khử và đường khử thành rượu rồi chung cất tinh chế để được rượu etilic. Quá trình chuyển hóa glucid tinh bột và cellulose thành đường khử được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau còn giai đoạn rượu hóa và chưng cất tinh chế thì có nguyên lý như nhau. Vì vậy tên gọi khác nhau của phương pháp lên men bằng vi sinh vật chính là tên của phương pháp chuyển hóa tinh bột. 1. Phương pháp maltase là phương pháp sử dụng enzyme của malt để chuyển hóa tinh bột thành đường. Ưu điểm - Thời gian chuyển hóa ngắn. - Chất lượng rượu có hương vị đặc trung dễ chịu. - Ít bị nhiễm khuẩn. Nhược điểm - Hiệu suất không cao vì phức hệ enzyme của malt không hoàn chỉnh nên thủy phân glucid không triệt để. - Chỉ áp dụng đối với các nước ở xứ lạnh. - Giá thành sản phẩm cao. 2. Phương pháp acid là phương pháp sử dụng acid HCl H2SO4 để chuyển hóa glucid thành đường. Ưu điểm Vừa chuyển hóa triệt để tinh bột thành đường vừa chuyển hóa mọtt phần hemicellulose và cellulose thành đường do đó hiệu suất cao. Nhược điểm - Tạo nhiều sản phẩm đường không lên men khác. - Một số acid amin nhất là tryptophan có trong nguyên liệu sẽ bị phá hủy. - Sau khi đường hóa cần phải trung hòa acid bằng NaOH Ca OH 2 hoặc CaCO3. -Các sản phẩm của sự trung hòa này sẽ gây trở ngại cho giai đoạn rượu hóa và ảnh hưởng đến chất lượng rượu sau này. 1 - Phải sử dụng thiết bị chịu acid đắt tiền. - Bã rượu sản xuất bằng phương pháp acid sử dụng trong chăn nuôi cũng không tốt. 3. Phương pháp men thuốc bắc MTB là phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc để sản xuất rượu. Phương pháp này tạo ra những sản phẩm rượu đặc sản Việt Nam như rượu nếp rượu cẩm . cũng như rượu Sakê của Nhật. Phương pháp