tailieunhanh - KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU VANG

giới thiệu Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men ethanol, với tác nhân lên men là nấm men Saccharomyces cerevisiae, chuyển hóa các thành phần trong quả thành ethanol và các thành phần khác như vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, tannin. Vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng, hàm lượng ethanol thông thường khoảng 10-13%v/v, hàm lượng các vi chất như vitamin, khoáng cao nên rượu vang không những hấp dẫn về giá trị cảm quan mà còn giàu giá trị dinh dưỡng. Yêu cầu sinh viêVải lọc. | Bài 3a KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1. Mục đích- giới thiệu Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men ethanol với tác nhân lên men là nấm men Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa các thành phần trong quả thành ethanol và các thành phần khác như vitamin muối khoáng axit hữu cơ tannin. Vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng hàm lượng ethanol thông thường khoảng 10-13 v v hàm lượng các vi chất như vitamin khoáng. .cao nên rượu vang không những hấp dẫn về giá trị cảm quan mà còn giàu giá trị dinh dưỡng. Yêu cầu sinh viên nắm vững và tự thực hiện được quy trình 2. Nguyên liệu Tên nguyên liệu Số lượng tổ Ghi chú Nho 1 5kg SV tự mua 1 trong 3 loại Thơm 1 5kg Sơri 1 5kg Đường 0 5kg PTN chuẩn bị Men thương phẩm bánh 60g PTN chuẩn bị Enzyme pectinase 10ml PTN chuẩn bị Ống men giống Saccharomyces cerevisiae 1 PTN nhân giống trước khi lên men 3. Dụng cụ Tên dụng cụ Số lượng tổ Ghi chú Bình 1lít 1 Dao 2 Thớt 2 Máy chà rau quả 1 Chày cối 1 Vải lọc 1 Giấy lọc 10 1 4. Quy trình sản xuất Chọn lựa nguyên liệu Cần chọn nguyên liệu đạt độ chin kỹ thuật cho sản xuất rượu vang lọai bỏ trái hỏng dập hay chưa chin. Xử lý Tùy từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau - Đối với nho và sơri rửa sạch bỏ cuống rồi làm dập quả. Trong quá trình làm dập tránh làm tổn thương hạt. Sau đó trộn chế phẩm enzyme pectinase với tỷ lệ 0 4 so với khối lượng nguyên liệu ủ ở 400C trong vòng 1 giờ. Gia nhiệt nhẹ hỗn hợp đến 600C trong vòng 4-5phút để hỗn hợp nguội đến nhiệt độ lên men. - Đối với thơm rửa sạch bỏ mắt cắt lát và đem chà qua máy chà. Trộn hỗn hợp dịch quả và bã với enzyme pectinase với lượng 0 3 ủ ở 400C trong vòng 1 giờ. Sau đó lọc ép để thu dịch quả. Gia nhiệt nhẹ dịch quả đến 600C trong vòng 4-5phút để dịch quả nguội đến nhiệt độ lên men. 2 Chuẩn hóa điều kiện lên men Bổ sung các thành phần khác để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men rượu vang - Đường đối với nho bổ sung 30- 70g 1 kg nguyên liệu đối với sơri bổ sung 150- 190g 1 kg nguyên liệu đối với .