tailieunhanh - ĐỂ TÀI: CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM

Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có quốc gia Việt Nam chúng ta. Công nghiệp thực phẩm không chỉ đơn giản là chế biến, sản xuất, bảo quản, xuất khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước mà bên cạnh đó, công nghiệp thực phẩm còn nghiên cứu và ứng dụng các tính chất và chức năng của các thành phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm, trong đó có protein. Protein không chỉ là đơn vị cấu tạo cơ bản trong. | Bộ C ÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC c ÔNG NGHIỆP THựC PHẨM KHOA c ÔNG NGHỆ THựC PHẨM Bộ MÔN HÓA HỌC THựC PHẨM I 2 2 TIÊU LUẬN HỎA HỌC THựC PHÂM ĐỂ TÀI CAC TINH CHẤT VÀ CỦA PROTEIN TRONG CHỨC NĂNG THƯC PHẨM GVHD TRẦN THỊ MINH SVTH Huỳnh Tấn Đạt Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí Phạm Quốc Huy Nguyễn Hoàng Phúc HÀ 2005100054 2005100040 2008100088 2005100171 2005100031 Lớp 01DHTP1 CHÍ MINH 11-2011 B ộ c ÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌ c c ÔNG NGHIỆP THực PHẨM c M KHOA c ÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ MÔN HÓA HỌ c THực PHẨM ffl TIỂU LUÂN HÓA HỌ c THực PHẨM ĐỀ TÀI TÍNH c HẤT VÀ c HỨc NĂNG c ỦA PROTEIN TRONG THực PHẨM GVHD TRẦN THỊ MINH HÀ CHÍ MINH 11-2011 MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1 TÍNH CHẤT CỦA . Khái niệm . C ấu trúc .Acid amin-Đơn phân của . Các bậc cấu trúc của . Tính chất Hóa-Lý của .Tính tan của . Tính hydrat hóa của . Độ nhớt của . Hằng số điện môi của dung dịch . Tính chất điện ly của . Biểu hiện quang học của . Kết tủa thuận nghịch và không thuận . Các phản ứng hóa học của . Phản ứng với . Phản ứng với . Biến tính . Khái niệm . Các yếu tố gây biến . Tính chất của protein biến . Khả năng tạo gel của .Khả năng tạo nhũ của . Các tính chất tạo bọt của . Khả năng cố định mùi của PHẦN 2 CHỨC NĂNG CỦA PHỤ TÀI LIỆU THAM .