tailieunhanh - GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 9

Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên. Rau câu tinh khiết hầu như không hòa tan trong nước lạnh. Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi. Nếu trong dung dịch có 0,2% rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ, sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0,3 - 1,03% rau câu. Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900 C thì rau câu tạo ra dung dịch keo có nồng độ 8%, khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng độ. | Rau câu là loại thực vật mọc ở hiên. Rau câu tinh khiết hầu như không hòa tan trong nước lạnh. Rau câu tinh khiết hòa tan hoàn toàn trong nước đang sôi. Nếu trong dung dịch có 0 2 rau câu khi làm lạnh sẽ đông tụ sự đông tụ này bền nhất khi trong dung dịch có 0 3 - 1 03 rau câu. Trong nước nóng nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 900C thì rau câu tạo ra dung dịch keo có nồng độ 8 khi ở nhiệt độ 1200C thì nước tạo ra dung dịch có nồng độ 15 . Cho đường và ở dung dịch rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp. Nhưng độ bền đông tụ giảm khi có tác dụng của axit vì axit sẽ thủy phân rau câu trong môi trường axi thì khả năng tạo đông của rau câu giảm mức độ giảm khá lớn khi tăng nhiệt độ của môi trường axit bắt đầu từ 600C . cho đường vào rau câu ta sẽ có dạng đông tụ hỗn hợp dạng này càng bền khi lượng nước càng thấp do dó trong sản xúât càng cô đặc dung dịch nói trên trong chân không hoặc áp suất thường. Theo tiêu chuẩn thì rau câu loại tốt phải có màu trắng độ tro không quá 4 5 hàm lượng nitơ không quá 1 . Rau câu loại I có màu vàng đếnmàu nâu sáng tro không quá 80 thời gian bảo quản tối đa là 1 năm. . CHẤT BÉO Chất béo phổ biênd rộng rãi trong thiên nhiên nó là este của gluxêzin và axit béo. Tính chât hóa học của chât béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo. Triglyxerit có dạng chung như sau CH2 - OCOR1 I CH - OCOR2 R1 R2 R3 là gốc của axit I CH2 - OCOR3 Trong thành phần của triclyxêrit có axit nó và chức no. Chất béo chia làm hai loại Dầu thực vật và mỡ động vật. Trong công nghệ bánh kẹo chất béo đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu thu các mặt hàng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon và giữu được hương vị bền vững. Muốn đánh giá chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý và các chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là Tỉ trọng nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thể hiện sự liên quan giữa axit rắn và lỏng trong thành phần chất béo. Chỉ số iốt thể hiện