tailieunhanh - Tiểu luận: "Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi"

Naringin là một flavanone glycoside,được tìm thấy trong các loại quả họ citrus. Trong cơ thể con người naringin được chuyển hóa thành flavanone naringenin (chất chống oxy hóa). Khi quả còn xanh naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín do tác dụng của enzim peroxidaza, naringin phân hủy thành glucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng (Quách Đĩnh, 2008). | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi. Học viện thực hiện: Bùi Thị Vàng Anh Nguyễn Thị Linh Giáo viên hướng dẫn: Thị Minh Tú TS. Từ Việt Phú Hà nội Tháng 6 năm 2011 HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI . Vị đắng của nước bưởi do các chất và các hợp chất nào tạo nên? Vị đắng này bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nào trong công nghệ sản xuất nước bưởi? Vị đắng này được định tính và định lượng bằng phương pháp gì? ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO NARINGIN Naringin là một flavanone glycoside,được tìm thấy trong các loại quả họ citrus. Trong cơ thể con người naringin được chuyển hóa thành flavanone naringenin (chất chống oxy hóa). Khi quả còn xanh naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín do tác dụng của enzim peroxidaza, naringin phân hủy thành glucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng (Quách Đĩnh, 2008). Naringin có nhiều trong cùi trắng, còn trong dịch bưởi . | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi. Học viện thực hiện: Bùi Thị Vàng Anh Nguyễn Thị Linh Giáo viên hướng dẫn: Thị Minh Tú TS. Từ Việt Phú Hà nội Tháng 6 năm 2011 HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI . Vị đắng của nước bưởi do các chất và các hợp chất nào tạo nên? Vị đắng này bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nào trong công nghệ sản xuất nước bưởi? Vị đắng này được định tính và định lượng bằng phương pháp gì? ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO NARINGIN Naringin là một flavanone glycoside,được tìm thấy trong các loại quả họ citrus. Trong cơ thể con người naringin được chuyển hóa thành flavanone naringenin (chất chống oxy hóa). Khi quả còn xanh naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín do tác dụng của enzim peroxidaza, naringin phân hủy thành glucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng (Quách Đĩnh, 2008). Naringin có nhiều trong cùi trắng, còn trong dịch bưởi nó chỉ có ở nồng độ vậy, trong quá trình chuẩn bị chế biến nếu dịch bưởi có lẫn một vài mảnh nhỏ của màng múi thì cũng làm tăng vị đắng dịch bưởi HÌNH 1. CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA NARINGIN Công thức phân tử:C27H32O14 Trọng lượng phân tử: Nhiệt độ sôi: 1660C ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO LIMONIN Vỏ: 130,16 – 294,14 ppm Cùi: 133,58 – 352,72 ppm Màng múi: 85,81 – 295,14 ppm Hạt: 1375,31 – 2615,30 ppm Nước: 4,27 – 19,62 ppm. Hình 2. Hình ảnh minh họa sự phân bố hàm lượng limonin trong quả bưởi. HÌNH THỨC HÓA HỌC CỦA LIMONIN Công thức hóa học:C26H30O8 Trọng lượng phân tử: 470,52g/mol QUÁ TRÌNH TẠO LIMONIN GÂY VỊ ĐẮNG: Axit limonic trong môi trường axit và dưới tác dụng nhiệt độ sẽ chuyển thành limonin Limonin thuộc nhóm hợp chất limonoids. Bản thân limonin không đắng nhưng khi kết hợp với axit citric thì có vị đắng. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy như khi chà, ép, đông lạnh, hay quả bị hư, thối rữa. Đây là lý do tại sao cam, bưởi không đắng khi ăn .