tailieunhanh - NHỮNG CÁCH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Tài liệu tham khảo dành cho giáo viên, sinh viên cao đẳng, đại học chuyên ngành y khoa - Giáo trình, bài giảng, chuẩn đoán các bệnh dinh dưỡng học. | BẢO QUẢN THỰC PHẨM MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này sinh viên có thể 1. Trình bày được ứng dụng ưu nhược điểm của cách bảo quản thực phẩm bằng phương pháp vật lý. 2. Trình bày được ứng dụng ưu nhược điểm của cách bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hoá học. NỘI DUNG Nhiều loại thực phẩm chỉ có sẵn theo thời vụ có những loại mau hỏng như cá rau quả. Vì vậy người ta cần có những biện pháp khác nhau nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm nhưng không làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít đến giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất cảm quan của thực phẩm. Mặt khác quá trình bảo quản thực phẩm cần đảm bảo không gây độc hại đối với cơ thể. Tuỳ từng loại hoặc phương pháp áp dụng mà có thể kéo dài vài ngày đến vài năm. về mặt nguyên tắc bảo quản thực phẩm là các biện pháp làm hạn chế hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn hoạt tính các men và các chất hữu cơ khác cũng như sự biến đổi hoá học của các thành phần có trong thực phẩm. Trong quá trình bảo quản thực phẩm có thể sử dụng một hoặc nhiều phương pháp bảo quản kết hợp với nhau. Các phương pháp bảo quản thường được xếp theo 1. BẢO QUẢN THỰC PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ Ta đã biết vi sinh vật là một tác nhân gây nhanh hỏng thực phẩm. Phương pháp vật lý chủ yếu nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm thay đổi điều kiện phát triển của vi sinh vật. Kết quả là tiêu diệt hoặc ức chế phát triển một phần hay toàn bộ vi sinh vật. . Bảo quản bằng nhiệt độ Trong không khí có rất nhiều loại vi khuẩn. Bình thường vi khuẩn ưa thích phát triển từ 22oC đến 42 0 C. - Vi khuẩn ưa nóng có thể phát triển ở nhiệt độ từ 25oC đến 50oC - Các vi khuẩn gây bệnh khác phát triển ở nhiệt độ từ 25 oC đến 37oC Thông thường nhiệt độ 60oC đã ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Ở nhiệt độ 65oC đã giết được 90 vi khuẩn . 269 . Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp Ở nhiệt độ 8oC vi khuẩn đã chậm phát triển. Ở 0oC vi khuẩn đã ngừng phát triển. Từ -18oC các nguyên sinh chất của tế bào đã bị đông lại nhưng chưa chết hẳn nếu .