tailieunhanh - Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh

Hiện tượng này thường xảy ra ở rau quả và một số sản phẩm củ khi bảo quản lạnh. Đây là một hiện tượng không tốt vì khi bị đông kết, các tổ chức tế bào bị biến đổi, cấu trúc bên trong bị phá hoại, tổn thất chất dinh dưỡng, thay đổi màu sắc của sản phẩm | Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh Hiện tượng này thường xảy ra ở rau quả và một số sản phẩm củ khi bảo quản lạnh. Đây là một hiện tượng không tốt vì khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi cấu trúc bên trong bị phá hoại tổn thất chất dinh dưỡng thay đổi màu sắc của sản phẩm. Vì vậy đối với rau quả khi bảo quản lạnh yếu tố cần phải đặc biệt được chú 31 ý đến là khả năng chịu lạnh của sản phẩm để chọn điều kiện lạnh thích hợp tránh hiện tượng này xảy ra. . Hiện tượng tổn thương lạnh của nông sản Tổn thương lạnh là một hiện tượng rối loạn sinh lý xảy ra trong các mô thực vật đặc biệt là những thực vật có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới hoặc ôn đới. Hiện tượng tổn thương lạnh xảy ra khi bảo quản thực vật ở nhiệt độ dưới 150C. Khả năng bị tổn thương lạnh và biểu hiện của nó rất khác nhau và phụ thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản. Triệu chứng phổ biến là xuất hiện những vết lõm trên bề mặt quả sự biến màu. Sự xuất hiện các vết lõm là do các tế bào trên bề mặt bị phá hủy. Sự nâu hóa của các mô có lẽ là do sự tác động của enzym polyphenoloxydase lên các hợp chất polyphenol. Sự tổn thương lạnh dẫn đến giải phóng các sản phẩm trao đổi chất như acid amin đường và muối khoáng từ tế bào cùng với sự phá hủy cấu trúc tế bào. Các chất được giải phóng tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là nấm mốc. Mỗi loại quả có một nhiệt độ tới hạn mà khi bảo quản dưới nhiệt độ đó sẽ xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh. Vì vậy để kiểm soát hiện tượng tổn thương lạnh cần phải xác định nhiệt độ tới hạn đó và không bảo quản quả ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tới .