tailieunhanh - Giáo trình - Thương phẩm hàng thực phẩm - phần 2-chương 8

Chương 8: Một số thực phẩm khác Đường bao gồm nhiều loại chủ yếu chế biến từ mía hay củ cải đường. Thành phần cơ bản của các loại đường là sacaroza. Đường có giá trị thực phẩm lớn. Độ calo của đường là 409kcalo/100g. | Chương 8 MỘT SỐ THỰC PHẨM KHÁC Mục tiêu Sau khi học xong chương này yêu cẩu học sinh - Hiểu rõ thành phần hoá học yêu cẩu chất lượng của đường rượu bia. - Đưa ra được các phương pháp bảo quản thích hợp với các nguyên liệu đường rượu bia trong bảo quản vận chuyển chế biến. - Vận dụng tốt kiến thức vào quá trình bảo quản nguyên liệu đường rượu bia. NỘI DUNG I. ĐƯỜNG Đường bao gồm nhiều loại chủ yếu chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Thành phần cơ bản của các loại đường là sacaroza. Đường có giá trị thực phẩm lớn. Độ calo của đường là 409kcalo lOŨg. Đường rất dễ tiêu hóa và tiêu hóa nhanh. Vị ngọt của đường có tác dụng làm tiêu hóa tốt hơn các thức ăn. Đường còn có tác dụng củng cố hệ thần kinh trung ương khi mệt mỏi cho nên sau khi àn đường khả năng thụ cảm của giác quan lăng rõ rệt. Đường là nguyên liệu quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo sữa đồ hộp đồ giải khát. Trong chế biến sản phẩm ăn uống đường được sử dụng làm gia vị tạo cho món ăn có vị ngọt màu sắc hấp dẫn đường được dùng để nấu chè kho cá kho tôm pha chế nước giải khát. Có nhiều loại đường đường tinh chế đường kính đường cát đường bột đường phên. 1. Thành phần hóa học của đường - Sacaroza trong tất cả các loại đường sacaroza là thành phần chủ yếu. Đường kính trắng chiếm tỷ lệ rất cao khoảng 99 7 . Đối với các loại đường có chất lượng kém như đường thô đường cát. hàm lượng nhỏ hơn. Khi xác 98 định chất lượng đường hàm lượng sacaroza được coi là một chỉ tiêu chất lượng cơ bản. - Glucoza và fructoza hỗn hợp của 2 thành phần này có tên là đường chuyển hóa. Đối với đường kính trắng hàm lượng đường chuyển hóa 0 10 15 . Loại đường này hút ẩm mạnh íàm cho đường dề ẩm ướt và chảy nước khi độ ẩm môi trường bảo quản tăng cao. - Chất màu đường có chất lượng càng kém thì độ màu của nó càng lớn và chất màu tồn tại chủ yếu ờ phần mật bao quanh các tinh thể sacaroza. - Chất khoáng và tạp chất khác có nguồn gốc từ nguyên liệu có lẫn trong vôi sản sinh ra khi chế biến đường. - Nước