tailieunhanh - Giáo trình - Thương phẩm hàng thực phẩm - phần 2-chương 6

Chương 6: Dầu mỡ ăn Thành phần hóa học và tính chất của dầu mỡ ăn Dầu mỡ ăn có nguồn gốc động vật hay thực vật, lỏng hay đặc cũng được tạo thành từ hỗn hợp các glixerit và các chất kèm theo. | Chương 6 DẦU MỠ ĂN Mục tiêu Sau khi học xong chương nảy yêu cểu học sinh - Hiểu biết được vai trò thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu dầu mỡ ăn đối với cơ thể và đặc biệt trong chế biến món ăn. - Giải thích được những biến đổi của dầu mõ trong bảo quản cũng như trong chế biến nhiệt một cách có cơ sở khoa học - Thực hiện được các biện pháp bảo quản trong chế biến và đánh gíá được chất lượng dầu mỡ ăn trước khi đem vào chế biển NỘI DUNG I. THÀNH PHẨN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHÂT CỦA DẦU MỠ ÃN 1. Thành phẩn hoá học Dầu mỡ ăn có nguồn gốc động vật hay thực vật lỏng hay đặc cũng được tạo thanh từ hỗn hợp các gỉixerít và các chất kèm theo. Thành phần gỉixerit gồm có monoglixerit diglixerit và trìglixerit còn các chất kèm theo bao gổm photphatiụ sterol vitamin sắc tố sáp. Nhưng thành phần glixerit chiếm chủ yếu. Dầu mỡ càng tinh khiết tỷ lệ glỉxerit càng cao đặc biệt những dầu mỡ tinh chế kỹ lượng các chất kèm theo hầu như khồng đáng kể. . Glỉxerỉt Glixerit lấ sản phẩm este hóa của glyxerin và axit béo. Sự este hóa được biểu diễn trong phản ứng tổng quát CH2OH pH2OCOR CH OH 3R- COOH--------------- CHOCOR2 3H2O CH2OH CH2OCOR3 Glyxerin axit béo Trigỉixerit 84 Glixerit là thành phần chính của dầu mỡ ăn trong đó triglixerit là yếu tô quan trọng. Các tính chất lý hóa học của dầu mỡ ăn là do thành phần triglixerit quyết định. Trong phân tử triglixerit các gốc axit béo chiếm 90 khối lượng phân tử gốc glyxerin chỉ chiếm có 10 . Do đó các axit béo cấu tạo nên triglìxerit có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất của dầu mỡ ăn. Trong dầu mỡ có chất lượng tốt lượng triglixerit có thể chiếm 95 - 98 . Dầu thực vật thường chứa nhiều monoglixerit và diglixerit hơn mỡ động vật. . Các axit béo Các axit béo cấu tạo nên dầu mỡ ãn gồm 2 loại chính là axit béo no và axit béo chưa no. Axit béo no có công thức cấu tạo chung lủ C H2 1O2 có nhiều trong mỡ động vật khó bị oxy hóa. Những loại mỡ lợn mỡ bò mỡ cừu thường ở thể rắn có tỷ lệ axil béo no