tailieunhanh - Giáo trình - Thương phẩm hàng thực phẩm - phần 2-chương 4-5

Chương 4: Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến Cấu tạo quả trứng Trứng có dạng hình elip, tỷ lệ chiều dài/chiều rộng trung bình là 1,32. Màu sắc vỏ trứng có màu trắng, trắng xanh hoặc ngà tùy loại gia cầm. | Chương 4 TRỨNG GIA CẦM VÀ SAN PHẨm chê biến I. TRỨNG GIA CẦM 1. cấu tạo và thành phần hóa học của trứng gia cầm . Câu tạo quả trứng Trứng có dạng hình elip tỷ lệ chiều dài chiều rộng trung bình là 1 32. Màu sắc vỏ trứng có màu trắng trắng xanh hoặc ngà tùy loại gia cầm. Khối lượng trung bình của trứng Trứng gà 40- ốOg Trứng vịt 60- 80g trứng vịt Bắc kinh 85- 100g Trứng ngỗng 160- 200g Cấu tạo của trứng Trứng có 3 bộ phận chính là vỏ trứng lòng trắng và lòng đỏ. Cấu tạo chi tiết của quả trứng như sau - Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ ruột trứng tránh những tác động bên ngoài. Vỏ trứng chiếm 12 khối lượng có chiều dày từ 0 31- l 58mm. Trên bể mặt vỏ trứng có nhiều lỗ thông hơi và có 1 lớp màng bao bọc gọi là màng ngoài vỏ trứng có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài và hạn chế sự bốc hơi nước của ruột trúng. Dưới vỏ có 2 lớp màng là màng trong vỏ và màng lòng trắng. Giữa 2 lớp màng tạo nên buồng hơi. Kích thước buồng hơi càng lớn thì chất lượng trúng càng kém. Thành phần hóa học của vỏ trứng Nước 16 chất chứa nitơ 3 3 chất vô cơ 95 1 trong đó CaCO3 chiếm 91 6 MgCO3 1 6 Ca3 PO4 2 và Mg PO4 2ĩ 0 8 - Lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng là lớp dịch keo trong suốt lòng trắng được cấu tạo từ 2 lớp lớp ngoài loãng và lớp trong đặc. Sau một thời gian bảo quản nhất là ở điểu kiện không tốt lòng trắng đặc giảm xuống và 2 dây đỡ cũng loãng dần và yếu đi làm cho lòng đỏ bị lệch khỏi vị trí trung tâm. 68 Thành phần hóa học của lỗng trắng trứng gà Nước 85 5 - 86 5 Protein 12-12 5 Lipìt 0 03 Gluxit 0 5 - 0 9 Chất khoáng 0 5 - 0 6 K Na Ca Vitamin chủ yếu là nhóm B Nhiệt độ đông tụ là 60 - Ố5 c - Lòng đỏ trứng là một khối hình cẩu nằm ở trung tâm quả trứng. Cấu tạo lòng đó gồm có màng ngoài lòng đỏ ruột lòng đỏ và phôi. Màng lòng đỏ cấu tạo có lính thẩm thấu và co giãn tốt. Bởi vậy khi đập trứng ra lòng đỏ vẫn giữ nguyên có hình bán cầu là khối nhũ tương đậc không trong suốt có màu vàng đến da cam. Màu lòng đỏ phụ thuộc vào

• Thư viện thông tin
• giáo trình đại học
• chế biến thực phẩm
• kỹ thuật chế biến
• các loại thực phẩm
• các sản phẩm chế biến
• Chương trình giáo dục đại học
• Giáo trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học
• Tiểu luận giáo dục học
• Thuyết trình giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam
• Giáo dục đại học thế giới
• Suy nghĩ về giáo trình Đại học
• Xây dựng giáo trình Đại học
• Việc xây dựng giáo trình Đại học
• Chất lượng giáo trình Đại học
• Nâng cao chất lượng giáo trình Đại học
• Giáo dục đại học ngoài công lập
• Giảng viên đại học ngoài công lập
• Sinh viên đại học ngoài công lập
• Đánh giá chất lượng giáo dục đại học
• Chất lượng giáo dục đại học
• Giáo trình Quản lý giáo dục đại học quân sự
• Quản lý giáo dục đại học quân sự
• Kế hoạch quản lý giáo dục đại học quân sự
• Mục tiêu quản lý giáo dục đại học quân sự
• Quá trình quản lý giáo dục đại học quân sự
• Phương pháp quản lý giáo dục đại học quân sự
• Đại học ngoài công lập
• Quản lý giáo dục đại học ngoài công lập
• Giáo dục đại học ngoài công lập Việt Nam
• Đại học công lập
• Giáo dục đại học công lập
• Hệ thống giáo dục đại học Việt Nam
• Chất lượng sinh viên
• Cải cách giáo dục
• Giáo dục Hoa Kỳ
• Giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Đặc điểm giáo dục đại học Hoa Kỳ
• Tài chính giáo dục
• Tài chính giáo dục đại học
• Tài chính giáo dục đại học Việt Nam
• Hệ mục tiêu trong chương trình giáo dục đại học
• Mục tiêu chương trình giáo dục đại học Việt Nam
• Mục tiêu chương trình đào tạo bậc đại học Hoa kỳ
• Hệ mục tiêu chung cho chương trình giáo dục đại học
• Thông tư số 07 2015 TT BGDĐT
• Trình độ đào tạo giáo dục đại học
• Quy trình xây dựng trình độ đại học
• Quy trình xây dựng trình độ thạc sĩ
• Quy trình xây dựng trình độ tiến sĩ
• Chuẩn đầu ra giáo dục đại học
• Thiết kế chương trình giáo dục đại học
• Mục tiêu giáo dục đại học
• Điều tra nhu cầu đào tạo
• Quy trình phát triển giáo dục đại học
• Giáo dục đại học Việt Nam và thế giới
• Đặc trưng giáo dục đại học
• Văn minh nông nghiệp
• Quản lý nhà trường đại học
• Quản lý giáo dục đại học
• Nghiên cứu khoa học trong giáo dục đại học
• Nghiên cứu khoa học
• Quản lý nguồn nhân lực giáo dục
• Quản lý nguồn nhân lực giáo dục đại học quân sự
• Quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật giáo dục
• Quản lý chất lượng giáo dục đại học quân sự
• Giáo dục học đại cương
• Giáo trình giáo dục học đại cương 1
• Giáo dục học đại cương 1 phần 1
• Giáo dục học
• Giáo dục học là một khoa học
• Tâm lý giáo dục
• Đánh giá chất lượng giáo dục
• Chất lượng giáo dục
• Giáo dục ngoài công lập
• Giáo dục học đại cương 1 phần 2
• Giáo dục và sự phát triển nhân cách
• Giáo dục phổ thông Việt Nam
• Giáo dục phổ thông Phần Lan
• Giáo dục phổ thông
• Giáo dục Singapore
• Cấu trúc giáo dục Singapore
• Hệ thống giáo dục