tailieunhanh - Tài liệu Công nghệ chế biến đường và sản phẩm đường: Chương 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

I. Quy trình sản xuất bánh Bích quy Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở, hóa học, tinh dầu. Bích quy có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Có thể chia làm 2 loại chính - Bánh Bích quy xốp - Bánh Bích quy dai Công thức của Bích quy xốp yêu cầu nhiều đường, chất béo hơn Bích quy dai. Nhưng lượng nước, nhiệt độ bột nhàu và tốc độ cánh khuấy của máy nhàu thì thấp hơn. Có thể tham khảo quy trình công. | Chương 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO I. Quy trình sản xuất bánh Bích quy Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì đường chất béo trứng thuốc nở hóa học tinh dầu. Bích quy có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Có thể chia làm 2 loại chính - Bánh Bích quy xốp - Bánh Bích quy dai Công thức của Bích quy xốp yêu cầu nhiều đường chất béo hơn Bích quy dai. Nhưng lượng nước nhiệt độ bột nhàu và tốc độ cánh khuấy của máy nhàu thì thấp hơn. Có thể tham khảo quy trình công nghệ sau Đường nguyên liệu phụ Chuẩn bị dịch nhũ tương Tách tạp chất ị Bột mì Nhào Cán Dập hình I Nướng _ I Làm nguội Bao gói bảo quản Bột mì dịch nhũ tương ị N ào Cán lần 1 X Để yên lần 1 Cán lần 2 Để yên lần 2 Ệ Cán lần 3 g Tạo hình ĩ ẫ 1 X T Nướng ẳ i . Làm nguội ị Bao gói bảo quản bị bột nhào Có thể dùng máy hoặc nhào bột thủ công tùy theo mức độ cơ giới của hóa của dây chuyền sản xuất. Chuẩn bị bột nhào là một khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng công thức thì không tạo nên tính đặc trưng của bánh. Vì vậy quá trình cân đong nguyên liệu không được sai sót đồng thời phải đảm bảo các điều kiện kỹ thuật như nhiệt độ độ ẩm. Độ ẩm bột nhào có thể tham khảo số liệu sau - Độ ẩm bột nhào cho Bích quy xốp 16 5 - 18 5 đối với bột cao cấp loại 1 18 - 20 đối với bột loại 2 - Đối với Bích quy dai 22 - 26 đối với bột cao cấp 25 - 26 đối với bột loại 1 25 5 - 27 5 đối với bột loại 2 Ngoài độ ẩm nhiệt độ cũng là một yếu tố cần được chú trong trong quá trình nhào bột. Thông thường nhiệt độ bột nhào sản xuất Bích quy xốp là 19 - 25oC đối với Bích quy dai là 38 - 40oC b. Tạo hình Bột nhào được đưa vào máy cán thành tấm trước khi cho vào máy tạo hình thành chiết bánh Bích quy có kích thước và hình dạng yêu cầu. Riêng đối với máy tạo hình quay thì không cần qua máy cán. c. Nướng bánh Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng thành phẩm. Để nướng bánh ta có thể dùng lò điện lò nướng bằng dầu hoặc đốt lò bằng than củi. d. Làm nguội Sau khi ra