tailieunhanh - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT GIỚI HẠN

Hệ thống các biện pháp phòng ngừa, không phải đối phó • Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm “chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh học, hoá học và vật lý • Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ố ro. Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm | HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM HACCP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI nguy và điềm KIỀM SOÁT TỚI HẠN Lê Minh Tâm HCMC_FIC leminhtambk@ Lê Minh Tâm 1 KII l l l a1 Nội dung chương trình 1. Giới thiệu HACCP 2. Bảy nguyên tắc HACCP 3. Mười hai bước thực hiện HACCP 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCP Lê Minh Tâm 2 IKIOIMlDl LỜI NÓI ĐẦU Hệ thống các biện pháp phòng ngừa không phải đối phó Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học hoá học và vật lý Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiêt kê nhăm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt Lê Minh Tâm 3 Kl l a Nội dung chương trình 1. Giới thiệu HACCP 2. Bảy nguyên tắc HACCP 3. Mười hai bước thực hiện HACCP 4. Chương trình tiên quyết 5. Đánh giá hệ thống HACCP Lê Minh Tâm 4 __ ESESỊÕ Chương 1- Giới thiệu HACCP HACCP là gì H azard A nalysis C ritical C ontrol Lê Minh Tâm 5 P oints r oinis M l l i q Chương 1- Giới thiệu HACCP Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm được xác định bởi FAO WHO Codex 1993 Hệ thống ngăn ngừa nhăm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học hoá học vật lý vốn có trong quá trình sản xuất từ sự thu mua nguyên vật liệu và xử lý chê biên phân phối tiêu thụ đên thành phẩm Xác định các mối nguy để ngăn ngừa loại trừ hoặc giảm thiểu đen mức có thể chấp nhận được tại các CCP Lê Minh Tâm 6 ESESỊq 1 Khuyến nghị Tại sao áp dụng HACCP Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ 1985 Lê Minh Tâm 7 KII l l l a Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm Thích hợp với việc quản lý chất lượng hệ thống ISO 9000 Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử lý sơ