tailieunhanh - Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 9: Nguyên lý và phương pháp bảo quản nông sản, thực phẩm

Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản thực phẩm: Ngoài nguyên nhân tự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất của nông sàn có sức sống, cả nông sản và thực phẩm đều có chung một số nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng. | CHƯƠNG IX NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM 1. Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản thực phẩm Ngoài nguyên nhân tự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất của nông sản có sức sống cả nông sản lẫn thực phẩm đều có chung một số nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác dẫn đến không thể bán được nông sản thực phẩm thậm chí gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng. Sau đây là một số nguyên nhân chính gây hư hỏng nông sản thực phẩm . Các dịch hại Các dịch hại côn trùng vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào nông sản từ ngoài đồng. Trừ một số thực phẩm được tiệt trùng trong phần lớn thực phẩm vẫn còn tồn tại các vi sinh vật. Có nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng nông sản thực phẩm nhưng chúng tồn tại ở 3 nhóm cơ bản là Vi khuẩn nấm men và nấm mốc. Gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và gây hại nông sản. Các vi sinh vật này sử dụng chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm làm nguồn dinh dưỡng cho cơ thể của chúng. Ngoài ra chúng còn gây cho nông sản thực phẩm những màu sắc xấu mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố. Tuy nhiên các độc tố ở nông sản chủ yếu do nấm mốc ở thực phẩm chủ yếu do vi khuẩn gây ra. Chúng được ngăn cản bởi độ axit cao và hàm lượng nước thấp của nông sản thực phẩm. Các phương pháp chế biến đặc biệt là gia nhiệt thực chất là nhằm tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật xâm nhiễm vi sinh vật không mong muốn và bao gói đóng hộp chẳng hạn tốt để ngăn cản sự nhân số lượng các vi sinh vật còn tồn tại và sự xâm nhiễm trở lại các vi sinh vật kể trên. . Các enzyme Enzyme là tên gọi các chất xúc tác sinh học. Chúng xúc tác cho các phản ứng hóa sinh xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của nông sản làm cho nông sản giảm chất lượng nhanh chóng gây sự thay đổi hương vị màu sắc và kết cấu của nông sản thực phẩm. Chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzim xúc tác cho các quá trình - Hô hấp - Trở mùi của chất béo - Thâm đen