tailieunhanh - Giáo trình hóa thủy sản - Chương I. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁC SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN

Nước là thành phần quan trọng của tế bào sống, chiếm 60-80% thể trọng, là môi trường của các phản ứng sinh hoá học (phản ứng biến dưỡng), là môi trường trau đổi của các chất điện giải (anion và cation). Chất điện giải là các ion: cation Na+, K+, Ca2+, Mg2+. và anion Cl-, HCO3-, PO43-. | Chương I. THÀNH PHẦN HOÁHỌC CỦA CÁC SẢN PHẨM THỦY HẢI Sản 1. NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI . Đại cương . Vai trò sinh học . Sự phân bố nước trong cơ thể động vật . Các dạng của nước . Nguyên lý phân bố nước và chất điện giải . Hoạt lực của nước 2. PROTEIN . Vai trò sinh học của protein . Protein của động vật thủy sản . Protein nội bào . Protein ngoại bào . Nhóm NPN Non protein nitrogen 3. LIPID . Vai trò sinh học của lipid . Phân loại và cấu tạo lipid 4. GLUCID . Vai trò sinh học của glucid . Phân loại và cấu tạo glucid 5. VITAMIN . Vai trò sinh học của vitamin . Đặc điểm của thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản 6. KHOÁNG CHẤT . Vai trò sinh học của khoáng chất . Đặc điểm thành phần khoáng chất trong sản phẩm thủy sản 1. NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI . Đại cương Nước là thành phần quan trọng của tế bào sống chiếm 60-80 thể trọng là môi trường của các phản ứng sinh hoá học phản ứng biến dưỡng là môi trường trau đổi của các chất điện giải anion và cation . Chất điện giải là các ion cation Na K Ca2 Mg2 . và anion Cl- HCO3- PO43-. Bảng . Thàn h phần hoá học của một số loài cá Loài cá Nước Protein Lipid Khoáng Cá hồi Cá mòi Cá chiên Cá nheo Cá chép Cá thu . Vai trò sinh học của nước và chất điện giải Vai trò sinh học của nước 1 . Môi trường phân ly của các chất điện giải. 2 . Hình thành trạng thái keo của protein. 3 . Vận chuyển dưỡng chất và chất cạn bã. 4 . Bảo vệ mô bào tế bào chống tổn thương cơ học. 5 . Điều hoà thân nhiệt. 6 . Tham gia trực tiếp các phản ứng biến dưỡng. Vai trò sinh học của chất điện giải 1 . Cân bằng acid-base pH dịch cơ thể hệ thống đệm . 2 . Duy trì áp suất thẩm thấu. 3 . Điều hoà quá trình trau đổi chất dẫn truyền xung động thần kinh sự co cơ. 4 . Sự chuyển hoá năng lượng phức hợp ATP-Mg2 . . Sự phân bố nuớc và chất điện giải . Các dạng của nước .