tailieunhanh - GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP

Giới thiệu về bao bì dùng trong chế biến nấm hộp . Yêu cầu chung - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm | CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP Giảng viên biên soạn Nguyễn Thị Hồng Ngân Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm 1. Giới thiệu về bao bì dùng trong chế biến nấm hộp . Yêu cầu chung - Không gây độc cho thực phẩm không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng không gây mùi vị màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt chắc chắn nhẹ - Dễ gia công rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm . Các loại bao bì thường dùng trong chế biến nấm hộp . Hộp kim loại Hộp được làm từ sắt trắng là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt lớp trong được phủ bằng một lớp véc-ni để chống ăn mòn. Hộp kim loại có các ưu nhược điểm sau - Ưu điểm Chịu được nhiệt độ và áp suất cao Truyền nhiệt tốt chắc chắn nhẹ Dễ gia công rẻ tiền - Nhược điểm Không bền đối với tác dụng của thực phẩm Không nhìn thấy sản phẩm trong hộp. . Hộp lọ thâu hũ thủy tinh Nấm thường đựng trong hộp được làm từ thủy tinh không màu. Nắp kim loại có sơn màu ở phía ngoài phía trong có lớp véc-ni chống ăn mòn và xung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp. Hộp thủy tinh có các ưu nhược điểm sau - Ưu điểm Bền đối với tác dụng của thực phẩm Nhìn thấy sản phẩm trong hộp. - Nhược điểm Truyền nhiệt kém Dễ vỡ nặng Hình . Hộp kim loại Hình . Thẫu hũ lọ thủy tinh 2. Cách tiến hành chế biến nấm hộp . Quy trình công nghệ chế biến nấm hộp Sản phẩm nấm đóng hộp hoặc đóng lọ thường dùng với nấm rơm nấm mỡ. Có thể dùng nấm tươi hoặc nấm đã muối. Quy trình sản xuất gồm các bước theo sơ đồ . . Tiến hành chế biến nấm hộp . Thu nhận lựa chọn phân loại Yêu cầu Khi thu nhận lựa chọn phân loại nấm tươi Cân đúng lượng nấm thu nhận Không để chất đống quá cao vì nấm tươi cường độ hô hấp mạnh tỏa nhiệt và nấm có độ ẩm cao nên làm cho nấm bị thối nhũn. Loại bỏ nấm sâu bệnh thối nhũn Nấm không dính tạp chất sạch đất cát rác . Từ khi thu hái đến lúc chế biến không quá 24 giờ. Nấm tươi Nấm muối ị . Bảo quản sản phẩm I UIHH . Sơ đồquy .