tailieunhanh - Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản - Chương 4

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY Yêu cầu đối với thực phẩm khô thường được xác định bởi những tiêu chuẩn của người tiêu thụ và điều kiện vệ sinh công nghiệp, những yêu cầu đó được gọi là chất lượng riêng của sản phẩm. Điều quan trọng đối với các cơ sở sản xuất là làm sao cho các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy ở trong nhà máy,. | Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phâm Trang 107 CHƯƠNG IV ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY Yêu cầu đối với thực phẩm khô thường được xác định bởi những tiêu chuẩn của người tiêu thụ và điều kiện vệ sinh công nghiệp những yêu cầu đó được gọi là chất lượng riêng của sản phẩm. Điều quan trọng đối với các cơ sở sản xuất là làm sao cho các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy ở trong nhà máy xí nghiệp không khác biệt so với phương pháp của người tiêu thụ bởi vì kết quả nghiên cứu và sự đánh giá chất lượng có thể phụ thuộc vào các phương pháp kiểm tra. TIÊUCHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY Hình dáng kích thước và thể tích của sản phẩm Các sản phẩm sấy thường ở dạng khô dạng ngấm nước trở lại sau khi ngâm hay dạng nấu chín đều phải đồng nhất về hình dáng và giống nhau về kích thước. Hình dáng của sản phẩm phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Ví dụ cà rốt sấy khô dùng cho các loại súp canh khác nhau súp hổn hợp nước canh có thể dùng ở dạng hạt dạng quân cờ dạng sợi nhưng nếu dùng làm gia vị thường dùng dạng bột. Thể tích là đặc tính thứ ba xác định phạm vi sử dụng của sản phẩm sấy. Sản phẩm khô giống nhau về hình dạng kích thước nhưng có thể khác nhau về thể tích. Với hình dạng và kích thước giống nhau thì thể tích của sản phẩm sấy còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu hàm lượng chất khô phương pháp sấy thể tích sản phẩm sấy thăng hoa khác với sản phẩm sấy bằng phương pháp nhiệt ở áp suất thường và điều kiện chế biến. Sự xuất hiện các đặc tính khác nhau của sản phẩm sấy có thể làm thay đổi điều kiện đóng gói sản phẩm. Ví dụ trộn đều các thành phần theo khối lượng nhưng khác nhau về thể tích sẽ dẫn đến sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm. Những nhà máy lớn hiện đại sản xuất các loại súp cô đặc đã được tự động hoá vận chuyển cân trộn đóng tự động hoá tốt yêu cầu các thành phần khác nhau của sản phẩm không có sự chênh lệch lớn về mặt kích thước phải nằm trong phạm vi kích thước đã .