tailieunhanh - Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản - Chương 3

Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Kỹ thuật sấy: Thiết bị sấy: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền. Chế độ sấy: Nhiệt độ đầu tiên là 95-100 oC trong 1-2 giờ để diệt enzim trong chuối. Sau đó hạ xuống 80-85 oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi. Khi độ ẩm của chuối còn lại 30-40 % thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-65 oC cho đến khi kết thúc. | Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 89 Kỹ thuật sấy Thiết bị sấy phòng sấy hầm sấy sấy băng chuyền. Chế độ sấy Nhiệt độ đầu tiên là 95-100 oC trong 1-2 giờ để diệt enzim trong chuối. Sau đó hạ xuống 80-85 oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi. Khi độ ẩm của chuối còn lại 30-40 thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60-65 oC cho đến khi kết thúc. Tốc độ gió khoảng 0 4-0 6 m s. Lưu ý cần đảm bảo lưu thông không khí tốt. Đối với sấy buồng thủ công phải đảo vị trí các khay trên các tầng sấy để chuối được khô đều. Các khay bị ngưng tụ hơi nước phải đưa ra ngoài dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên sản phẩm rồi mới cho vào sấy lại. Chuối đã khô độ ẩm còn 18-20 thì ngừng phơi sấy và để nguội phân loại và đóng gói. Có thể bao gói rời từng quả hoặc ép nhẹ trong khuôn thành bánh 100 g 200g và bao lại bằng xenlofan. Dứa sấy Trong các lo ại dứa thì dứa Hoàng hậu cho sản phẩm có chất lượng cao vì không chua gắt và độ chắc vừa phải. Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hiện ở chổ số mắt chín vàng không quá 1 3. Có thể dùng các loại dứa khác nhau với độ chín từ mở mắt hoàn toàn đến chín vàng 1 2. Có thể dùng các khoanh miếng loại ra trong chế biến dứa hộp nhưng sản phẩm có chất lượng thấp hơn. Sau khi phân loại theo kích thước và độ chín dứa được gọt vỏ rửa sạch đột lõi và cắt khoanh dày 9-10 mm. Để chóng phản ứng tạo ra melanoidin nhúng dứa trong dung dịch natri metabisunfit 2 . Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm. Nếu sấy ở hầm thì nhiệt độ sấy lúc đầu là 63 oC và sau đó nâng lên 65-68 oC. Độ ẩm của sản phẩm là 16-18 . Đu đủ sấy Chọn đu đủ chín nhưng còn cứng đem gọt vỏ bổ tư rồi bỏ hột. Sau đó cắt thành miếng ngang dày 1 cm xếp vào khay và đưa đi sấy. Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 93 oC trong một giờ. Sau đó hạ xuống 68 oC cho đến khi độ ẩm của sản phẩm là 6 thì dừng lại. Ổi sấy Ở Ản độ ổi cũng được sấy. Chọn giống ổi to cùi dày ruột ít chín mềm nhưng chưa nhũn. Dùng dao không gỉ bổ quả ổi làm tư bỏ ruột sunfit hóa trong dung dịch