tailieunhanh - Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương III: NHU CầU DINH DƯỡNG

Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương III: NHU CầU DINH DƯỡNG Thức ǎn cung cấp nǎng lượng cho cơ thể dưới dạng gluxit, lipit, protein và cho một số người còn có nǎng lượng từ rượu và dạng đồ uống có rượu. Thức ǎn còn cung cấp các axit min, axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát triển và duy trì: các hoạt động của tế bào và tổ chức. Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới. | Dinh dưỡng và an toàn thực phâm Chương III NHU CầU DINH DƯỠNG Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng gluxit lipit protein và cho một số người còn có năng lượng từ rượu và dạng đồ uống có rượu. Thức ăn còn cung cấp các axit min axit béo vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát triển và duy trì các hoạt động của tế bào và tổ chức. Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có thể dẫn đến bệnh tật. Chúng ta còn biết rằng trong thức ăn không chỉ có các chất dinh dưỡng mà còn có các chất tạo màu sắc hương vị cũng như có thể có các chất độc hại đối với cơ thể. Do đó để có bữa ăn hợp lý an toàn và ngon cần có kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phâm kỹ thuật chế biến nấu nướng. Trong nội dung này chỉ đề cập tới nhu cầu các chất dinh dưỡng. I. NĂNG LƯợNG 1. Tiêu hao năng lượng. Trong quá trình sống của mình cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa tổng hợp xây dựng các tế bào tổ chức mới đòi hỏi cung cấp năng lượng. Nguồn năng lượng đó là từ thức ăn dưới dạng protein lipit gluxit. Các nhà khoa học đã xác định và thể hiện đơn vị năng lượng bằng đơn vị Kilocalo viết tắt là Kcal . Đó là nhiệt lượng cần thiết để đưa 1 lít nước từ 150C. Ngày nay còn một đơn vị năng lượng được dùng là Jun đơn vị này dựa và cách tính cơ năng Dinh dưỡng và an toàn thực phâm 1 Jun được tính là lực 1 N chuyển một vật có trọng lượng 1 kg dời một khoảng cách 1m. 1 Kcal 4 184 Kilojun. Để xác định năng lượng cung cấp từ thức ăn người ta sử dụng Bom calori Hình 1 . Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn trong Bom calori được biểu diễn dưới cơ chế phản ứng sau Gluxit protein lipit O2 đ Nhiệt năng H2O CO2 Quá trình này cũng tương tự trong cơ thể người quá trình đó khá giống ở cơ và gan. Trong cơ thể người năng lượng tạo ra từ cùng một lượng thức ăn so với ở Bom calori thì thấp hơn. Do trong cơ thể một lượng thức ăn không được tiêu hóa hấp thu hết thải ra theo phân lý do