tailieunhanh - Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 4 - Bài 1

Xác định nồng độ chất khô trong sản xuất đường để kiểm tra nồng độ chất khô trong dung dịch và bán thành phẩm, tìm độ ẩm sản phẩm. Ngoài ra, nó còn là thông số quan trọng để tính độ tinh khiết của dung dịch nước mía và sản phẩm đường. B. I. CƠ SỞ LÝ LUẬN: Khái niệm: Nồng độ chất khô được biểu diễn bằng % hay còn gọi là nồng độ Bx. Độ Bx (Brix) biểu thị tỷ lệ % khối lượng các chất hoà tan so với khối lượng nước mía hay dung dịch đường | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 4 ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO BÀI 1 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ TRONG DUNG DịCh A. MỤC ĐÍCH Xác định nồng độ chất khô trong sản xuất đường để kiểm tra nồng độ chất khô trong dung dịch và bán thành phẩm tìm độ ẩm sản phẩm. Ngoài ra nó còn là thông số quan trọng để tính độ tinh khiết của dung dịch nước mía và sản phẩm đường. B. CƠ SỞ LÝ LUẬN I. Khái niệm Nồng độ chất khô được biểu diễn bằng hay còn gọi là nồng độ Bx. Độ Bx Brix biểu thị tỷ lệ khối lượng các chất hoà tan so với khối lượng nước mía hay dung dịch đường. Đối với sản phẩm đường nồng độ chất khô gồm đường và các chất không đường. Các chất không đường khác nhau ảnh hưởng đến khối lượng riêng của sacaroza khác nhau. II. Các phương pháp xác định nồng độ hoà tan 1. Phương pháp tỷ trọng a. Nguyên tắc Tỷ trọng của dung dịch nước thường tăng khi tăng nồng độ chất khô hoà tan nếu chất đó nặng hơn nước . Vì vậy dựa vào tỷ trọng có thể biết được chất hoà tan trong nó. b. Dụng cụ - Các loại tỉ trọng kế - Bình tỉ trọng - Bx kế Nếu dung dịch đường tinh khiết Bx kế chỉ trực tiếp khối lượng đường trong dung dịch. Nếu dung dịch đường không tinh khiết nó chỉ hàm lượng chất khô biểu kiến theo khối lượng. 10Bx 1010 khối lượng - Baumê kế Cũng là dụng cụ đo nồng độ chất khô 1 Be 1 840Bx 93 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm c. Hiệu chỉnh nhiệt độ trong phương pháp tỷ trọng Nếu nhiệt độ xác định không ở 20OC thì hiệu chỉnh vì nhiệt độ thấp hơn 20OC sẽ gây hai hiện tượng - Nhiệt độ giảm nồng độ dung dịch đường tăng lên do đó tỷ trọng kế trong dung dịch bị nâng lên một đoạn tạo ra sai số chủ yếu - Nhiệt độ giảm ống thuỷ tinh của tỷ trọng kế co lại do đó làm tỷ trọng kế chìm xuống sai số này không phải chủ yếu. Do đó số liệu đo ở dung dịch có nhiệt độ thấp lớn hơn đo ở dung dịch nhiệt độ cao. Vì vậy phải hiệu chỉnh Bx quan sát được. Xem phụ lục Nếu nhiệt độ quan sát thấp hơn 200C Bx hiệu chỉnh theo nhiệt độ 200C Bx quan sát được - số hiệu chỉnh nhiệt độ. Nếu nhiệt độ quan sát cao hơn 200C Bx hiệu chỉnh theo