tailieunhanh - Bài giảng- Phát triển sản phẩm thực phẩm -chương 7-8

chương 7 áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất chế biến thực phẩm Chất lượng, vệ sịnh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hoá, du lịch và an ninh xã hội. ở nước ta việc đảm bảo CLVSATTP đã được Nhà nước coi trọng, đã có nhiều chỉ thị, quyết định của Chính phủ, các Bộ ngành liên quan được ban hành, ngày. | chương 7 áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất chế biến thực phẩm Chất lượng vệ sịnh an toàn thực phẩm CLVSATTP là một vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ nhân dân đến sự phát triển giống nòi mà còn ảnh hưởng đến kinh tế văn hoá du lịch và an ninh xã hội. ở nước ta việc đảm bảo CLVSATTP đã được Nhà nước coi trọng đã có nhiều chỉ thị quyết định của Chính phủ các Bộ ngành liên quan được ban hành ngày 26 7 2003 UBTV Quốc hội ban hành Pháp lệnh VSATTP Trên phạm vi tòn cầu xu hướng quản lý CLVSATTP đang diễn ra theo các phương thức sau - Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình. - Chuyển từ kiểm tra các thành phần chất lượng sản phẩm. - Chuyển từ loại bỏ một cách thụ động các sản phẩm sai lỗi sang chủ động phòng ngừa toàn diện những nguy cơ gây sai lỗi. - Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhân thừa nhận lẫn nhau. - Chuyển từ kiểm tra dàn đều sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định đến VSATTP. Bởi vậy trong quản lý CLVSATTP đã được áp dụng có hiệu quả các chương trình tiên quyết GMP SSOP và hệ thống quản lý HACCP. . Chương trình GMP GMP là chữ viết tắt của 3 từ tiếng Anh Good Manufacturing Practices dịch là Thực hành sản xuất tốt 1. Định nghĩa GMP là một quy phạm sản xuất bao gồm các biện pháp thao tác thực hành phải tuân thủ để sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo CLVSAT. 35 I Svu ÍẨM MÍi 1 2. Phạm vi kiểm soát của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến CLVSAT thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Có thể chia phạm vi kiểm soát của GMP làm hai phần Một là Các điều kiện sản xuất như thiết kế xây dựng nhà xưởng thiết bị công trình cấp thoát nước công trình vệ sinh . Hai là Các quy định về công nghệ và vận hành như quy trình công nghệ vận hành thiết bị phương pháp thử thông tin sản phẩm thu hồi sản phẩm. 3. Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP Một quy trình sản xuất có nhiều công đoạn sản xuất do vậy ứng với một công đoạn sản xuất .