tailieunhanh - Bài giảng- Phát triển sản phẩm thực phẩm -chương 3

Chương 3 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ . Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm . Vi sinh vật Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm. | Chương 3 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ . Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm . Vi sinh vật Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm vi khuẩn nấm men nấm mốc vi rut và ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung bao gồm cả tươi sống và đã chế biến bản chất là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng Protein gluxit lipít là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật như bị thối rữa do phân huỷ Protein bị chua do phân huỷ gluxit bị oxi hoá các chất béo tạo mùi màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của sản phẩm. Nguy hại hơn là một số loài vi sinh vật gây bệnh hoặc tiết ra độc tố nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an toàn thực phẩm. a Đối với thực phẩm tươi sống như rau quả thịt cá . Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tươi sống là chúng có sẵn trên thực phẩm từ trước khi thu hoạch. Ví dụ hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề mặt rau quả củ rễ . hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá mang cá hay trong ruột cá. Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển bảo quản trao đổi. Các dạng hỏng của thực phẩm tươi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi sinh vật của thực phẩm ấy cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm. Ví dụ Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng thường có mùi tanh thối ươn bụng trương to lên mắt cá bị phá huỷ có mầu đục lõm vào . Thịt có các dạng hỏng sau bị nhầy bề mặt có mùi khó chịu thối mất màu hồng tự nhiên hoặc có các màu do nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau bị thối lên men chua có màu sắc của nấm mốc . 8 I Svu ÍẨM MÍi 1 b Đối với thực phẩm đã chế biến sản phẩm sấy khô đồ hộp bánh kẹo dăm bông xúc xích . - Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo đúng các điều kiện kỹ thuật như thanh trùng sấy nồng độ muối pH bao bì. - Bị nhiễm do bảo quản vận chuyển như nhiệt độ và thời gian không đảm bảo vận chuyển không đúng quy cách . . Những dạng hỏng loại sản phẩm này