tailieunhanh - HÓA SINH II

Các quá trình chế biến thực phẩm bao gồm đun nóng, làm lạnh, sấy, xử lý hóa chất, lên men, chiếu bức xạ các quá trình xử lý khác. Trong đó, đun nóng là quá trình chế biến được sử dụng phổ biến nhất. Thông thường, đun nóng được thực hiện nhằm mục đích vô hoạt vi sinh vật và các enzym nội sinh gây các phản ứng oxy hóa hoặc thủy phân không mong muốn khí bảo quản hoặc để biến đổi hỗn hợp các thành phần nguyên liệu thực phẩm không hấp dẫn thành các sản phẩm thực. | w _ w ĐẠI HỌC ĐA NANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA HÓA SINH II Bài giảng Biên soạn TS. Đặng Minh Nhật Đà Nắng 2007 Ì1 If CHƯƠNG 1 - KHẢ NĂNG CHUYỂN HOÁ CỦA PROTEIN GLUXIT LIPIT CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUÁT VÀ BẢO QUẢN BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Các quá trình chế biến thực phẩm bao gồm đun nóng làm lạnh sấy sử lý hoá chất lên men chiếu bức xạ và các quá trình xử lý khác. Trong đó đun nóng là quá trình chế biến được sử dụng phổ biến nhất. Thông thường đun nóng được thực hiện nhằm mục đích vô hoạt vi sinh vật và các enzym nội sinh endogenous enzyme gây các phản ứng oxy hoá hoặc thuỷ phân không mong muốn khi bảo quản hoặc để biến đổi hỗn hợp các thành phần nguyên liệu thực phẩm không hấp dẫn thành sản phẩm thực phẩm có kết cấu đồng nhất và có sức lôi cuốn về mặt cảm quan. Hơn nữa một số protein như P lactoglobulin và a-lactalbumin từ sữa bò và protein từ đậu nành có thể gây dị ứng trở thành vô hại nhờ quá trình này. Tuy nhiên các ảnh hưởng có lợi nhờ quá trình đun nóng thực phẩm giàu protein nói chung thường đi kèm với một số ảnh hưởng xấu làm giảm giá trị dinh dưỡng và các tính chất chức năng của protein. Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt vừa phải chỉ làm protein biến tính và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do - làm mất độc tính của các độc tố có bản chất protein như enterotoxin cuả Staphyloccocus aureus hoặc của các chất kìm hãm các enzym đường tiêu hoá như antitripxin Kunitz và Bowman có trong hạt đậu tương . - làm vô hoạt các enzym protease polyphenoloxidase lipoxydase. vốn xúc tác phản ứng phá huỷ các vitamin. - làm tăng khả năng tiêu hoá của một số protein do làm duỗi mạch peptit của chúng giải toả các gốc axit amin trước đây bị vùi trong phân tử do đó tạo điều kiện cho protease tác dụng được thuận lợi . colagen glixinin đậu tương ovalbumin. Thanh trùng Gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ lớn hơn 110-115 oC các sản phẩm giàu protein như thịt cá sữa sẽ gây phá huỷ một phần các gốc xistin xistein hình thành .