tailieunhanh - Giáo trình : Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm part 10

Chuẩn bị dung dịch nước muối có các nồng độ 12%, 18% và 24% so với khối lượng cá (hoặc thị tươi). Cá nguyên con loại 0,1 - 0,2kg/con (hoặc thịt lợn nạc cắt miếng dài 5cm, dầy 1cm) cho vào lọ thuỷ tinh (có thể tích 1 -2 lít) rồi đổ dung dịch muối đã lắng, lọc sạch có nồng độ tương ứng sao cho ngập hết nguyên liệu. Đậy nắp lọ, để ở nhiệt độ phòng khoảng 20 ngày. Trong khoảng thời gian này cần xác định hàm lượng muối trong cá (hoặc thịt) từ 6 7 lần | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm . Cách tiến hành Chuẩn bị dung dịch nước muối có các nồng độ 12 18 và 24 so với khối lượng cá hoặc thị tươi . Cá nguyên con loại 0 1 - 0 2kg con hoặc thịt lợn nạc cắt miếng dài 5cm dầy 1cm cho vào lọ thuỷ tinh có thể tích 1 -2 lít rồi đổ dung dịch muối đã lắng lọc sạch có nồng độ tương ứng sao cho ngập hết nguyên liệu. Đậy nắp lọ để ở nhiệt độ phòng khoảng 20 ngày. Trong khoảng thời gian này cần xác định hàm lượng muối trong cá hoặc thịt từ 6 -7 lần. Lần đầu là cá hoặc thịt ở dạng nguyên liệu tươi lần hai sau 24 giờ lần ba sau 48 giờ lần bốn sau 96 giờ lần năm sau 144 giờ lần sáu sau 192 giờ lần bảy sau 240 giờ. Tuy nhiên thời gian xác định hàm lượng muối thẩm thấu vào cá hoặc thịt và ngược lại hàm lượng nước trong cá hoặc thịt chuyển ra dung dịch muối có thể thay đổi tuỳ thuộc vào cấu trúc của từng loại cá hoặc thịt cũng như trọng lượng của nguyên liệu sử dụng. Xác định lượng muối có trong cá ở những thời điểm khác nhau. Vẽ đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc nồng độ muối trong thịt - cá vào thời gian xác định cho từng loại nồng độ dung dịch khác nhau. . Tính toán và đánh giá kết quả Nghiền nhỏ cá nguyên con đã muối ở trên rồi ngâm vào nước cất với tỷ lệ 1 2 phần xác sau khi lọc lại bổ sung nước cất lần 2 với tỷ lệ 2 1 tiếp tục đến lần 3 với tỷ lệ 2 1. Hoà dung dịch 3 lần thu được để tạo dung dịch đồng nhất. Lấy 5ml dung dịch đồng nhất cho vào bình hình nón 250ml cho thêm 95ml nước cất và 1ml dung dịch K2CrO4 10 . Dùng dung dịch AgNO3 0 1N ở Buret để chuẩn độ dung dịch trong bình hình nón đến khi toàn bộ dung dịch có màu đỏ nâu bền vững. Hàm lượng muối NaCl trong dung dịch đồng nhất được tính theo công thức sau . x -------- --------- 295 5 - g 1 a Trong đô . v Thể tích AgNO30 1N tiêu tốn khi chuẩn mẫu phân tích ml 0 00585 Số gam NaCl tương ứng với 1ml AgNO3 163 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm 5 Số ml dung dịch đồng nhất lượng mẫu 250 Dung dịch của bình định mức ml a Tổng lượng ml dung dịch đồng nhất đã pha